В сегодняшней статье мы рассмотрим технологию подготовки мясного сырья, и рассола для производства мясных деликатесов.

В подавляющем большинстве мясные деликатесы выпускают по техническим условиям, от части это обусловлено следующими основными факторами:

- расширение ассортимента выпускаемой продукции обладающими уникальными потребительскими (качественными, вкусовыми) свойствами;

- необходимостью повышения экономической эффективности и оптимизации производства;

- необходимостью снижения технологических потерь сырья при термической обработке;

- необходимость стабилизации качества готовой продукции, особенно в условиях нестабильности поступающего на переработку сырья;

- а также уже сложившимися за последние годы вкусовые потребительские предпочтения и их ожидания.

Варено-копченые колбасные изделия являются одними из популярных мясных продуктов. Они востребованы при повседневном употреблении, а также занимают большую долю нарезки на праздники и торжества.

Наиболее популярными видами варено-копченых колбасных изделий своими корнями уходят еще во времена Советского Союза и вырабатываемых по ГОСТ, такие как колбаса "Московская", "Русская", "Сервелат" и другие.

В настоящее время большая часть колбасных изделий вырабатывается по техническим условиям, однако технология производства остается в той или иной степени прежней.

Все производимая на данный момент продукции регламентируется требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно данному документу сроки годности пищевой продукции устанавливает изготовитель, однако в условиях ужесточения нормативно-правовых требований в области регулирования производства продуктов питания, производителям пищевой продукции становится необходимо проводить подтверждение сроков годности.

Обоснование и регламентирование сроков годности проводится в соответствии с требованиями Федерального Закона № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Федерального Закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также регламентам на конкретные виды пищевой продукции (ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки»), ГОСТ Р 70354 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности», а также обязательном указании срока годности пищевой продукции на маркировке в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

При производстве полукопченых колбасных изделий помимо приготовления фарша (читайте в статье «Технология производства фарша для полукопченых колбасных изделий»), не маловажную роль также играет формовка колбасных изделий и термообработка.

В сегодняшней статье мы рассмотрим один из широко применяемых вариантов формовки и термообработки полукопченых колбас на мясоперерабатывающих предприятиях.

Одной из основных технологических операций при выпуске колбасных и деликатесных изделий продолжает оставаться посол и предпосол мясного сырья. Технологии не стоят на месте и по этому в настоящее время при предварительном посоле мясного сырья применяются дополнительные пищевые добавки которые повышают технологические свойства мяса, также оказывают существенное улучшение потребительских свойств готовой продукции (нежность, сочность и другие).

Среди основных пищевых добавок интенсифицирующий процессы созревания и улучшения свойств сырья помимо поваренной соли используются также цитраты, фосфаты, ГДЛ и другие пищевые добавки, а также иногда применяются ферментные препараты (например протеазы).