При убое и первичной переработке крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, лошадей производят сбор и консервирование ценного кожевенного сырья, а именно шкур животных.

Сбор, обработка, консервирование и реализация сырья для кожевенной промышленности позволяет получить дополнительную прибыль и улучшить экономическую эффективность производства в целом.

Так как свежие парные шкуры имеют с физико-химической точки зрения состоят из большого количества воды, белка, ферментов, а также шкуры имеют сильное микробиологическое обсеменение преимущественно состоящего из разнообразных гнилостных бактерий и плесневых грибов.

Созревание мяса или автолиз является одним из ключевых технологических, химических и физических процессов протекающих в мясном сырье после убоя, и непосредственно влияющих на качественные показатели мясного сырья.

В процессе автолиза происходит физические и химические изменения в мясе которые придают ему свойственный вкус и запах, сочность и нежность.

В современных условиях при производстве пищевых продуктов также необходимо особое внимание уделять особенностям продукции тем самым проявляя заботу о потребителе.

Одной из таких особенностей является указание информации для потребителя о содержащихся в составе продукции ингредиентов, а также их следовых и остаточных количеств, способных вызывать аллергические реакции.

Это особенно актуально так как аллергическим реакциям подвержено около 20-30% населения, также статистика не утешительна и со временем количество аллергиков увеличивается на 5-10% ежегодно. Также немаловажным является тот факт, что большая часть потребителей, подверженных аллергическим реакциям, являются дети.

Жиры, как и белки являются одной из основных составных частей мясного сырья. Содержание жиров в мясе существенно колеблется в среднем от 2 до 30% в зависимости от вида мясного сырья и субпродуктов, а также может достигать 90-92% например в свином шпике.

Жиры так же как и белки необходимы организму человека для его нормального функционирования так как выполняют большую биологическую роль, используются организмом в качестве источника энергии и являются неотъемлемой частью протекания биохимических процессов (усвоения минералов, витаминов) и т.д.

Мышечная ткань, а также мясные продукты (такие, как колбасы, полуфабрикаты и т.д.) содержат большое количество минеральных солей. Основными из них являются: калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, сера, железо, марганец, медь и цинк и другие.

При этом первые семь элементов (калий-сера) относятся к макроэлементам, а железо-цинк к микроэлементам.

Минеральные вещества участвуют в процессах биологического синтеза и обмена веществ, участвуют в построении клеточных структур, также часть минеральных веществ и их органически связанных соединений, участвует в процессе дыхания, как например гемоглобин.

Также такие минералы как сера, фосфор входит в состав белковых структур, а также входят в состав ферментов.