Белки является одним из самых важных строительных материалов живых организмов. В отличие от жиров и углеводов в белковых веществах содержится азот, также есть сера, и у некоторых в состав молекул входит фосфор. Отличительной особенностью строения белка является что практически все белки строятся из одних и тех же аминокислот 20, в зависимости от вида белка меняется последовательность данных аминокислотных остатков.

Для большинства живых организмов, в том числе человека они должны поступать в организм с пищей, как правило, основной источник полноценных белков является мясо сельскохозяйственных животных и птицы.

Режимы и параметры хранения мяса и продуктов его переработки является наиболее важной задачей для получения качественной и безопасной мясной продукции.

Так нарушение режимов и сроков хранения мясного сырья может приводить к микробиологической порчи, прогорканию жиров, что делает не возможным дальнейшее использование мясного сырья для производства готовой продукции.

Сырье с признаками микробиологической или окислительной порчи отправляется на утилизацию.

В данной статье будет представлена таблица по срокам хранения и температурным режимам продукции переработки мяса и птицы. Про режимы хранения туш и полутуш вы можете прочитать в статье «Параметры и режимы хранения мяса».

Последнее несколько лет активно развивается и набирает обороты производство продукции соответствующей принципам ХАЛЯЛЬ. Рынок халяльной продукции показывает рост в 8-10% год к году, даже на фоне снижения производства аналогичных видов продукции.

При этом спрос на продукцию халяль растет не только со стороны мусульманского населения, но интерес к данной продукции проявляется и у других слоев населения, как правило это связано с достаточно жесткими ограничениями в видах и количествах используемых пищевых добавок применяемых для производства халяльной продукции.

Мясо птицы является одним из основных ингредиентов используемых при производстве широкого перечня мясных изделий (вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий, рубленных полуфабрикатов). При этом доля использования мяса птицы относительно красного мяса в мясных продуктах может достигать 100 %, что позволяет выпускать продукты обладающие уникальными потребительскими характеристиками, это связано с существенными отличиями мяса птицы от свинины или говядины.

Производство и переработка свинины в России занимает второе место после производства мяса птицы, и составляет порядка 4300 тысяч тонн в убойном весе, что составляет порядка 38% от всего производства мяса в России. Средний прирост убоя за последние 10 лет составляет 5 с небольшим процентов в год.

Основными производителями мяса свинины являются крупные агропромышленные холдинги, которые используют современные технологии и современное оборудование для первичной переработки свинины.

Актуальность производства свинины будет сохраняться и далее, по этому наибольшее внимание следует уделять повышению качества мяса и автоматизации производственных процессов.