В сегодняшней статье разберем технологию производства имитационного шпика, в том числе термостабильного шпика. Очень часто при производстве колбасной продукции возникает необходимость производства имитационного шпика, который, как правило, используется в следующих случаях:
- для снижения сырьевой себестоимости продукции;
- для повышения стабильности продуктов вторичного разогрева;
- при производстве продукции соответствующих требованиям Халяль, и некоторых других случаях.
Как правило, имитационный шпик используется при производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек, при производстве полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.
В продолжении статьи «Технология производства ветчины из мяса птицы» сегодня будет рассмотрена технология с использованием фаршемешалки.
В данной статье рассмотрены основные тонкости и нюансы при производстве реструктурированной ветчины на фаршемешалке, а также в заключении будет представлена рабочая рецептура ветчины из мяса птицы.
Основным отличием производства ветчины из мяса птицы на фаршемешалке является тот факт, что она производится в два этапа с разницей примерно в 12 часов.
В настоящее время основными задачами стоящими перед мясоперерабатывающими производствами стоит повышение глубины переработки ценного мясного сырья, а также выпуск конкурентноспособной мясной продукции, будь то рубленые полуфабрикаты (пельмени, котлеты) или колбасные и ветчинные изделия.
Все последние тенденции в производстве и самое главное в потреблении мясных продуктов питания медленно, но верно идут к тому, что бы производить и потреблять качественные продукты питания содержащие в своём составе минимальное количество искусственных пищевых добавок.
В связи с чем в крупных городах России открываются специализированные магазины, реализующие только натуральные (или максимально к ним приближенные) продукты питания, там представлены продукты получившие подтверждённые сертификаты — органического производства, фермерские продуты и другие.
Также последнее время наблюдается тенденция к производству колбасных изделий не содержащих фиксатора окраски — таких нитрит натрия, такие продуты ещё называют «безнитритные».
Свиная шкурка является побочным сырьем при обвалке и жиловке свинины, при этом это сырье содержит в себе большое количество коллагена - соединительнотканного белка который может быть использован для дальнейшей переработки и использовании в виде эмульсий.
Эмульсия из свиной шкурки часто используется при производстве вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, а также рубленых полуфабрикатов.
Применение эмульсии из свиной шкурки на мясоперерабатывающем производстве обусловлено следующими основными факторами: