Контроль температуры и относительной влажности в производственных помещения является первоочередной и важной задачей при производстве пищевых продуктов.

Так согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» температура в цехе обработки мяса (в том числе обвалке, жиловке, приготовлению фарша, формовки колбасных и деликатесных изделий, а также в зоне упаковки и маркировке) должна быть не выше плюс 12 С. При этом относительная влажность воздуха должна быть не более 75%, далее разберем чуть подробнее почему именно такие режимы используются, а также какие можно использовать способы для повышения качества и безопасности пищевой продукции.

В конце статьи будет предоставлена ссылка для скачивания образца журнала/ чек листа по контролю температуры и относительной влажности в производственных и складских зонах.

В сегодняшней статье разберем технологию производства имитационного шпика, в том числе термостабильного шпика. Очень часто при производстве колбасной продукции возникает необходимость производства имитационного шпика, который, как правило, используется в следующих случаях:

- для снижения сырьевой себестоимости продукции;

- для повышения стабильности продуктов вторичного разогрева;

- при производстве продукции соответствующих требованиям Халяль, и некоторых других случаях.

Как правило, имитационный шпик используется при производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек, при производстве полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Все последние тенденции в производстве и самое главное в потреблении мясных продуктов питания медленно, но верно идут к тому, что бы производить и потреблять качественные продукты питания содержащие в своём составе минимальное количество искусственных пищевых добавок.

В связи с чем в крупных городах России открываются специализированные магазины, реализующие только натуральные (или максимально к ним приближенные) продукты питания, там представлены продукты получившие подтверждённые сертификаты — органического производства, фермерские продуты и другие.

Также последнее время наблюдается тенденция к производству колбасных изделий не содержащих фиксатора окраски — таких нитрит натрия, такие продуты ещё называют «безнитритные».

В данной статье Я приведу для ознакомления технологическую инструкцию приготовления фарша для тонко измельчённой группы колбас, такие как варёные колбасные изделия, сосиски, сардельки, мясные хлеба. Производство колбасных изделий данной группы на данный момент занимает большую долю объёмов производства мясоперерабатывающих предприятий.

На каждом мясокомбинате или небольшом колбасном цеху, существуют свои собственные вариации технологической инструкции производства фарша для варёных колбасных изделий, в первую очередь это связано с технической оснащённостью производства (например вакуумный куттер объёмом чащи 250-400 л, или микрокуттер и т. д.), а также в зависимости от конкретной рецептуры и видов используемого сырья, но общие принципы сохраняются везде.

Цех замороженных полуфабрикатов будет выполнен в виде трёх этажного здания, с разделением производственных и складских участков по этажам.

Предполагаемый ассортимент выпускаемой продукции будет представлен несколькими группами продукции (замороженные полуфабрикаты в тесте, панированные и не панированные рубленые полуфабрикаты, рубленные фаршированные полуфабрикаты, оладья и блинчики с начинками).