Мясо поступающее на переработку в виде туш, полутуш и четвертин в обязательном порядке должно пройти этап созревания (автолиза), за исключением случаев когда мясное сырье направляется на переработку в парном состоянии на производство вареных колбасных изделий.

Туши и полутуши транспортируются из холодильных камер по подвесным путям в цех обвалки и жиловки. В зависимости от принятой схемы обвалки может осуществляться в вертикальным и горизонтальным методом.

Обвалка в вертикальным методом имеет ряд существенных преимуществ по сравнению с горизонтальной:

1. Облегчение труда обвальщиков (за счет отсутствия необходимости, постоянно перемещать и переворачивать отруба);

2. Более высокое качество сырья с микробиологической точки зрения (за счет снижения количества контактов сырья с рабочими поверхностями, и персоналом);

3. Существенное повышение производительности труда и увеличение выхода ценного мясного сырья.

Все производимая на данный момент продукции регламентируется требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно данному документу сроки годности пищевой продукции устанавливает изготовитель, однако в условиях ужесточения нормативно-правовых требований в области регулирования производства продуктов питания, производителям пищевой продукции становится необходимо проводить подтверждение сроков годности.

Обоснование и регламентирование сроков годности проводится в соответствии с требованиями Федерального Закона № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Федерального Закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также регламентам на конкретные виды пищевой продукции (ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки»), ГОСТ Р 70354 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности», а также обязательном указании срока годности пищевой продукции на маркировке в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Одной из основных технологических операций при выпуске колбасных и деликатесных изделий продолжает оставаться посол и предпосол мясного сырья. Технологии не стоят на месте и по этому в настоящее время при предварительном посоле мясного сырья применяются дополнительные пищевые добавки которые повышают технологические свойства мяса, также оказывают существенное улучшение потребительских свойств готовой продукции (нежность, сочность и другие).

Среди основных пищевых добавок интенсифицирующий процессы созревания и улучшения свойств сырья помимо поваренной соли используются также цитраты, фосфаты, ГДЛ и другие пищевые добавки, а также иногда применяются ферментные препараты (например протеазы).

Созревание мяса или автолиз является одним из ключевых технологических, химических и физических процессов протекающих в мясном сырье после убоя, и непосредственно влияющих на качественные показатели мясного сырья.

В процессе автолиза происходит физические и химические изменения в мясе которые придают ему свойственный вкус и запах, сочность и нежность.

Жиры, как и белки являются одной из основных составных частей мясного сырья. Содержание жиров в мясе существенно колеблется в среднем от 2 до 30% в зависимости от вида мясного сырья и субпродуктов, а также может достигать 90-92% например в свином шпике.

Жиры так же как и белки необходимы организму человека для его нормального функционирования так как выполняют большую биологическую роль, используются организмом в качестве источника энергии и являются неотъемлемой частью протекания биохимических процессов (усвоения минералов, витаминов) и т.д.