В сегодняшней статье мы рассмотрим технологию подготовки мясного сырья, и рассола для производства мясных деликатесов.
В подавляющем большинстве мясные деликатесы выпускают по техническим условиям, от части это обусловлено следующими основными факторами:
- расширение ассортимента выпускаемой продукции обладающими уникальными потребительскими (качественными, вкусовыми) свойствами;
- необходимостью повышения экономической эффективности и оптимизации производства;
- необходимостью снижения технологических потерь сырья при термической обработке;
- необходимость стабилизации качества готовой продукции, особенно в условиях нестабильности поступающего на переработку сырья;
- а также уже сложившимися за последние годы вкусовые потребительские предпочтения и их ожидания.
Варено-копченые колбасные изделия являются одними из популярных мясных продуктов. Они востребованы при повседневном употреблении, а также занимают большую долю нарезки на праздники и торжества.
Наиболее популярными видами варено-копченых колбасных изделий своими корнями уходят еще во времена Советского Союза и вырабатываемых по ГОСТ, такие как колбаса "Московская", "Русская", "Сервелат" и другие.
В настоящее время большая часть колбасных изделий вырабатывается по техническим условиям, однако технология производства остается в той или иной степени прежней.
В сегодняшней статье разберем технологию производства имитационного шпика, в том числе термостабильного шпика. Очень часто при производстве колбасной продукции возникает необходимость производства имитационного шпика, который, как правило, используется в следующих случаях:
- для снижения сырьевой себестоимости продукции;
- для повышения стабильности продуктов вторичного разогрева;
- при производстве продукции соответствующих требованиям Халяль, и некоторых других случаях.
Как правило, имитационный шпик используется при производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек, при производстве полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.
Спецификация на пищевой продукт является одним из основных документов любого пищевого производства, она входит в обязательную документальную базу системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Также она необходима при прохождении аудитов и проверок контролирующими органами. При этом она будет крайне полезна для внутренней работы предприятия, оценки качества выпускаемой продукции специалистами службы контроля качества, специалистами производственной лаборатории, а также будет источником полноценной информации при заполнении опросных листов для вывода в реализацию нового продукта в федеральные и региональные торговые сети.
В данной статье Вы можете ознакомиться с макетом этикетки на колбасу варено-копченую «Особую», которая составлена в соответствии с требованиями Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», более подробно читайте в статье «Маркировка мясной продукции».