Поры в вареной колбасе. Причины. ч 2.

В предыдущей статье посвященной порам в вареных колбасных изделиях были рассмотрены только механические причины их образования под действием неправильно подобранного или настроенного оборудования. В данной статье мы рассмотрим следующие причины образования пористости:

1. Развитие микроорганизмов. При возникновении высокой бактериальной обсемененности сырья и как следствие получаемого фарша, возможно образование пор в следствии газообразования в процессе их жизнедеятельности.

2. Неправильно подобранный уровень вакуума. Оптимальным считается уровень вакуума 68-72%, при более низком уровне возможно возникновение заметной мелкой пористости 0,1-0,3 мм.

3. Избыток функциональных добавок (загустителей) также может являться причиной образования пористости, за счет вбивания пузырьков воздуха в систему в независимости от уровня вакуума.

4. Крупные поры и раковины могут образовываться при непрвильно организованной выгрузке или загрузке густых тяжелых фаршей, а также при неправильной формовки (подбора диаметра цевки и т. д.).

Для проверки наличия пористости необходимо сделать следующее:

Взять фарш одним движением, влажной ладонью или скребком и опустить его воду. Если фарш тонет, то пор в нем практически нет или очень мало, если всплывет то поры есть и много.

Таким образом можно проверить появление пор на любой стадии производства- в куттере, после выгрузки или формовки.

Выражаю огромную благодарность в написании данной статьи, нашему подписчику Дмитрию.

С Уважением Горбунов Евгений.