Купаты. Технологическая схема. Рецептура

Сегодняшняя статья посвящена производству полуфабрикатов, а именно как производятся Купаты.

Купаты — это вид сырых колбас (полуфабрикат) в натуральной оболочке (как правило, свиная черва диаметром 28-42 мм) требующих дополнительной кулинарной обработки.

Данный вид продукта наиболее популярен в весене-осенний период, период шашлыков и отпусков.

Также данный продукт часто популярен в хореке и кейтеринге.

Основное сырье для производства купат:

• свинина применяется в основном свинина не жирная, полужирная, жирная, грудинка, мясная обрезь, в небольших количествах допустимо мясо голов. Категорически запрещено использовать мясо хряков, свиноматок и промпереработку;

• говядина используются все сорта мяса, кроме п/п;

• мясо птицы ручной обвалки, такие как филе бедра, филе грудки;

• мясо механической обвалки птицы, как свежее так и замороженное, нормируется содержание костного остатка и жирности мяса;

• шпик свиной (боковой, хребтовый);

• куриный жир сырец;

• разнообразные белковые компоненты как растительного, так и животного происхождения;

• функциональные добавки: фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксаторы окраски, загустители;

• соль поваренную пищевую;

• специи и пряности: перец черный молоты, перец душистый, перец красный, укроп, петрушку, чеснок, лук репчатый и т. д.;

• также возможно использование ароматов копчения, усилителей вкуса и аромата.

Приготовление фарша:

1. Мясное сырье измельчают в зависимости от технологической инструкции, но как правило мясо пропускают через решетку с диаметром отверстий 18-26мм. Для придания продукту красивой структуры на разрезе.

2. Мясное сырье в зависимости от технологии подвергают массированию (или инъектированию) с использованием различных рассолов или функциональных систем, для повышения сочности мяса и увеличения выхода готовой продукции.

3. Отдельно пропускают репчатый лук.

4. Заранее готовят различные функциональные добавки, такие как белково-жировые эмульсии, гидратированный текстурат, соевые гели или гранулы. И дают им время «проявить» себя.

5. В последнюю очередь измельчают жировое сырье. Очень важно использовать только свежий куриный жир и недопускать долгого контакта с окружающим воздухом и температур выше +2 .. +4 С , так как этот продукт подвержен очень быстрому окислению и прогорканию.

6. Все компоненты рецептуры перемешиваются в мешалке с добавлением необходимого количества соли, специй, технологической влаги и т. д.

7. Далее фаршем набивают в натуральную оболочку, как правило это свиная черева с диаметром 28-42 мм, или реже баранья черева (колбаски в этой оболочки еще называют «колбаски для гриля», «нюрнбергские колбаски» или «охотничьи»), купаты формуют перекручиванием черевы вокруг своей оси.

8. Сформованные купаты фасуют в принятую на производстве упаковку. И реализуют в охлажденном (срок реализации не более 5 суток при температуре хранения +2 .. +4 С) или замороженном (срок реализации не более 3 месяцев при температуре хранения минус 18 С) виде.

Рецептура Купаты Любительские

Способ приготовления купат

Купаты пожаренные на углях представляют собой очень аппетитное и сочное блюдо, которое может смело соперничать с традиционным шашлыком. Они как правило наиболее популярны в летний период, во времена отпусков и дачного сезона.

Что бы купаты не лопнули во время жарки, перед приготовлением их рекомендуется опустить в кипящую воду на 1-2 минуты. Замороженные купаты перед приготовлением необходимо разморозить.

С Уважением Горбунов Евгений.