Купаты. Технологическая схема. Рецептура

Автор: Горбунов Евгений
30 Июль 2014

Купаты. Технологическая схема. Авторская РецептураСегодняшняя статья посвящена производству полуфабрикатов, а именно как производятся Купаты.

Купаты — это вид сырых колбас (полуфабрикат) в натуральной оболочке (как правило свиная черва диаметром 28-42 мм) требующих дополнительной кулинарной обработки.

Основное сырье для производства купат:

  • свинина применяется в основном свинина не жирная, полужирная, жирная, грудинка, мясная обрезь, в небольших количествах допустимо мясо голов. Категорически запрещено использовать мясо хряков, свиноматок и промпереработку;

  • говядина используются все сорта мяса, кроме п/п;

  • мясо птицы ручной обвалки, такие как филе бедра, филе грудки;

  • мясо механической обвалки птицы, как свежее так и замороженное, нормируется содержание костного остатка и жирности мяса;

  • шпик свиной (боковой, хребтовый);

  • куриный жир сырец;

  • разнообразные белковые компоненты как растительного, так и животного происхождения;

  • функциональные добавки: фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксаторы окраски, загустители;

  • соль поваренную пищевую;

  • специи и пряности: перец черный молоты, перец душистый, перец красный, укроп, петрушку, чеснок, лук репчатый и т. д.;

  • также возможно использование ароматов копчения, усилителей вкуса и аромата.

Приготовление фарша:

1. Мясное сырье измельчают в зависимости от технологической инструкции, но как правило мясо пропускают через решетку с диаметром отверстий 18-26мм. Для придания продукту красивой структуры на разрезе.

2. Мясное сырье в зависимости от технологии подвергают массированию (или инъектированию) с использованием различных рассолов или функциональных систем, для повышения сочности мяса и увеличения выхода готовой продукции.

3. Отдельно пропускают репчатый лук.

4. Заранее готовят различные функциональные добавки, такие как белково-жировые эмульсии, гидратированный текстурат, соевые гели или гранулы. И дают им время «проявить» себя.

5. В последнюю очередь измельчают жировое сырье. Очень важно использовать только свежий куриный жир и недопускать долгого контакта с окружающим воздухом и температур выше +2 .. +4 С , так как этот продукт подвержен очень быстрому окислению и прогорканию.

6. Все компоненты рецептуры перемешиваются в мешалке с добавлением необходимого количества соли, специй, технологической влаги и т. д.

7. Далее фаршем набивают в натуральную оболочку, как правило это свиная черева с диаметром 28-42 мм, или реже баранья черева (колбаски в этой оболочки еще называют «колбаски для гриля», «нюрнбергские колбаски» или «охотничьи»), купаты формуют перекручиванием черевы вокруг своей оси.

8. Сформованные купаты фасуют в принятую на производстве упаковку. И реализуют в охлажденном (срок реализации не более 5 суток при температуре хранения +2 .. +4 С) или замороженном (срок реализации не более 3 месяцев при температуре хранения минус 18 С) виде.

Рецептура Купаты Любительские

Наименование сырья

Массовая доля в рецептуре, кг

Основное сырье

Говядина 2 сорт

15

Свинина полужирная

20

Мясо птицы ручной обвалки

20

Мясо птицы механической обвалки

10

БЖЭ (1:7:8)

25

Вода / лед

10

Специи

Соль поваренная пищевая

1,3

Перец черный молотый

0,1

Перец душистый молотый

0,15

Ароматика

0,3

Консервант

0,2

Способ приготовления купат

Купаты. Технологическая схема. Авторская рецептураКупаты пожаренные на углях представляют собой очень аппетитное и сочное блюдо, которое может смело соперничать с традиционным шашлыком. Они как правило наиболее популярны в летний период, во времена отпусков и дачного сезона.

Что бы купаты не лопнули во время жарки, перед приготовлением их рекомендуется опустить в кипящую воду на 1-2 минуты. Замороженные купаты перед приготовлением необходимо разморозить.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, рецептуры, портфолио, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Алан Дата:21:00:09 28.03.2016
Толково и без лишних слов. Спасибо, Евгений!
Мария Дата:10:21:34 30.09.2016
Евгений, подскажите, пожалуйста, как можно сократить количество выделяемой влаги из купат без использования влаговпитывающей салфетки? Спасибо!
linkedin Горбунов Евгений Дата:09:44:19 11.10.2016
Мария, добрый день!
Все зависит от того какую рецептуру Вы используете! Какое сырье? Сколько влаги вносится изначально? Режимы хранения?

Одним из выходов как Я вижу это снижения содержания влаги в рецептуре, либо использование влаго-удерживающих добавок в рецептуре.

С Уважением, Горбунов Евгений.
^ Наверх ^