Применение НИТРИТА НАТРИЯ. Инструкция

Основные принципы безопасного использования нитрита натрия:

1. Нитрит натрия или NaNO₂ используется при посоле мяса и мясопродуктов для выработки колбасных изделий для придания розово-красного цвета готового продукта. Основное условие для «работы» нитрита натрия достаточное содержание белка — гемоглобина (так активность белков в мясе птицы значительно ниже свинины или говядины).

Стоит также отметить что применение в чистом виде нитрита натрия для посола мясных продуктов ЗАПРЕЩЕНО, для посола используются нитритные посолочные смеси подробнее читайте в статье про нитритные посолочные смеси.

2. При посоле мяса необходимо строго контролировать концентрацию использования нитрита натрия (а лучше вообще отказаться от его использования в чистом виде, а использовать нитритную поваренную соль соотношение нитрита натрия и поваренной соли составляет 1:200 или 1:250) в связи с его высокой токсичностью даже в небольших дозах.

3. Нитрит натрия в чистом виде так и в виде нитритной соли необходимо хранить в определенном защищенном месте, отдельно от смесей пряностей, приправ и пищевых добавок. Необходим строжайший контроль за использованием нитрита натрия.

4. Технологический процесс посола мяса и мясопродуктов должен обеспечить равномерное распределение нитрита натрия в мясе, по этому использовать нитрит натрия можно только в виде раствора (при мокром или смешанном способе посола). Продолжительность перемешивания с раствором нитрита натрия шротированого мяса не менее 5 минут, измельченного на волчке не менее 15-20 минут.

5. Количество нитрита натрия при изготовлении колбасных изделий не должно превышать 0.005 % к весу измельченного мяса.

6. Раствор нитрита натрия изготавливают в производственной лаборатории и хранят не более суток.

7. Необходим регулярный лабораторный техно-химический контроль каждой партии засоленного мяса и готовой продукции по стандарту ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита». Содержание нитрита натрия в 100 граммах готовой продукции не должно превышать 20 мг.

С Уважением Горбунов Евгений.