Зразы. Технология. Рецептура.
Зразы — представляют собой котлету из рубленного мясного фарша или цельного отбитого куска мяса с начинкой из овощей, грибов, субпродуктов, зелени, яйца и др.
В промышленных условиях зразы производят либо в ручную либо на автоматических линиях (АНКА) или полуавтоматических линиях.
Требования к качеству сырья:
Для производства зраз, используют только свежее качественное мясное сырье, замороженное не более двух раз, соответствующее требованиям санитарных правил и государственным стандартов.
Сырье должно соответствовать требованиям санитарных правил.
Специи и технологические добавки должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности РосПотреб надзором.
Технология производства:
Фарш:
Все мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции дефростируют и/или измельчают до необходимой степени на волчке. Говядину и свинину желательно предварительно посолить в течении 24-48 часов.
Свиной шпик, куриную кожу или куриный жир сырец измельчают в самую последнюю очередь при фарше составлении, во избежании прогоркания жира.
Свежий чищеный репчатый лук предварительно моют в проточной воде, измельчают на волчке.
Все компоненты смешивают, добавляют технологическую воду, белковые и стабилизационные системы.
Рецептура фарша (для примера):
Наименование сырья | Доля в рецептуре, кг |
Говядина жилованная 2 сорт | 35 |
Свинина жилованная полужирная | 20 |
Свинина жилованная жирная | 25 |
Лук репчатый свежий | 11 |
Вода питьевая | 9 |
|
|
1,1 | |
Перец черный молотый | 0,15 |
Тмин | 0,02 |
Чеснок свежий | 0,05 |
Начинка:
В зависимости от способа производства (в ручную или на автоматической линии) начинки подготавливают должным образом. Решающим фактором является консистенция и стабильность начинки при тепловой обработке (очень важно что бы начинка не вытекала из продукта при жарке).
Начинки могут быть выработаны из сыра, куриного яйца, мяса, ветчин, овощей, грибов, картофеля, масла и зелени.
Рецептура начинки (для примера):
Наименование сырья | Доля в рецептуре, кг |
Сыр твердый | 40 |
Масло сливочное | 3 |
Молоко сухое цельное | 2 |
Согласно представленым рецептурам содержание начинки в зразах будет порядка 28%, так же в зависимости от требований к конечному продукту в начинку можно добавить ветчину, репчатый лук, свежую зелень и т. д.
Видео работы автоматической линии по производству мясных продуктов с разнообразной начинкой.
С Уважением Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .