Зразы. Технология. Рецептура.

Автор: Горбунов Евгений
14 Июль 2014

Зразы. Готовый продукт.Зразы — представляют собой котлету из рубленного мясного фарша или цельного отбитого куска мяса с начинкой из овощей, грибов, субпродуктов, зелени, яйца и др.

В промышленных условиях зразы производят либо в ручную либо на автоматических линиях (АНКА) или полуавтоматических линиях.

Требования к качеству сырья:

Для производства зраз, используют только свежее качественное мясное сырье, замороженное не более двух раз, соответствующее требованиям санитарных правил и государственным стандартов.

Сырье должно соответствовать требованиям санитарных правил.

Специи и технологические добавки должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности РосПотреб надзором.

Технология производства:

Фарш:

Все мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции дефростируют и/или измельчают до необходимой степени на волчке. Говядину и свинину желательно предварительно посолить в течении 24-48 часов.

Свиной шпик, куриную кожу или куриный жир сырец измельчают в самую последнюю очередь при фарше составлении, во избежании прогоркания жира.

Свежий чищеный репчатый лук предварительно моют в проточной воде, измельчают на волчке.

Все компоненты смешивают, добавляют технологическую воду, белковые и стабилизационные системы.

Рецептура фарша (для примера):

Наименование сырья

Доля в рецептуре, кг

Говядина жилованная 2 сорт

35

Свинина жилованная полужирная

20

Свинина жилованная жирная

25

Лук репчатый свежий

11

Вода питьевая

9

 

 

Соль поваренная пищевая

1,1

Перец черный молотый

0,15

Тмин

0,02

Чеснок свежий

0,05

Начинка:

В зависимости от способа производства (в ручную или на автоматической линии) начинки подготавливают должным образом. Решающим фактором является консистенция и стабильность начинки при тепловой обработке (очень важно что бы начинка не вытекала из продукта при жарке).

Начинки могут быть выработаны из сыра, куриного яйца, мяса, ветчин, овощей, грибов, картофеля, масла и зелени.

Рецептура начинки (для примера):

Наименование сырья

Доля в рецептуре, кг

Сыр твердый

40

Масло сливочное

3

Молоко сухое цельное

2

Зразы картофельныеСогласно представленым рецептурам содержание начинки в зразах будет порядка 28%, так же в зависимости от требований к конечному продукту в начинку можно добавить ветчину, репчатый лук, свежую зелень и т. д. 

 

Видео работы автоматической линии по производству мясных продуктов с разнообразной начинкой.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, молоко.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^