Инъектирование мяса. Рассолы
Автор: Горбунов Евгений
При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем.
Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %.
Основной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответсвовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.
Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола.
Основные компоненты рассольных систем:
-
Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.
-
Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы.
-
Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).
-
Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.
-
Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.)
-
Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола.
-
Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.
-
Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецированния продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов.
-
Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.
-
Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.
Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса.
Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:
Наименование компонента |
Количество, кг |
Вода питьевая |
100 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
Соевый изолят |
4 |
Фосфатный комплекс |
1 |
Каррагинан |
2 |
Ароматизатор копчения |
0,2 |
Вкусо-ароматическая смесь черного,душистого перца и мускатного ореха |
0,4 |
Рис ферментированный |
0,04 |
Консервант |
0,2 |
Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре +2...+4 С.
С Уважением Горбунов Евгений.
Теги: технологии, рецептуры, добавки.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
А как проверить функционал рассола? При использовании одного и того же рассола поменялась консистенция и уменьшались проценты выхода после термической обработки.
Олег, написал: date:13:55:09 15.01.2018 А как проверить функционал рассола? При использовании одного и того же рассола поменялась консистенция и уменьшались проценты выхода после термической обработки.
Олег, доброго времени суток!
В первую очередь необходимо посмотреть сроки годности рассола, если возможно, то номера партий и состав поставляемых функциональных смесей для шприцевания мяса (может быть что то изменили на заводе изготовителе), также необходимо проверить полноту и качество растворения и/или перемешивания рассольных ингредиентов.
Если с составом и растворением все хорошо, то нужно обратить внимание на соблюдение технологических режимов использования данной рассольной системы (температура рассола, температура мяса, процент шприцевания, давление рассола при шприцеваний, время и технологические режимы массирования мясного сырья, режимы термообработки и исправность датчиков/ информационной системы термокамеры).
Также стоит более внимательно рассмотреть качество самого сырья которое используете на производство деликатесной продукции, может что то существенно поменялось.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Каковы последствия хранения рассола свыше 24 часов?
Максим, добрый день.
В зависимости от того какой именно рассол, если рассол ранее использовался, то соответственно в рассол попал мясной сок, микрофлора, что увеличивает обсемененность готового продукта, что негативно скажется на продукте.
Если рассол ранее не использовался, то в нем также проходит увеличение микрофлоры (в зависимости от состава рассола).
Отредактировано администратором 13:36:58 18.03.2019