Технология производства ливерной колбасы

Автор: Горбунов Евгений
08 Август 2014

Ливерные колбасы. Технология производстваЛиверные колбасы вырабатывают по ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия» с использованием говяжьего и свиного ливера,субпродуктов, щековины, мясной обрези, жира все сырье варится в котлах, удаляются сухожилия и кости, измельчается до однородной консистенции на куттере с добавлением бульона, соли, лука и разнообразных специй. В высшие сорта ливерных колбас добавляют мясо свинины или говядины, яйцо куриное и д.р. ингредиенты.

Ливерные колбасы представляют собой колбасу как правило серого цвета (или светло коричневого — для печеночной колбасы) консистенция однородная нежная, батоны колбасы не должны иметь повреждений и загрязнений. Ливерная колбаса не обжаривается, а подвергается только варке.

Вкус ливерной колбасы должен быть свойственный данному продукту с выраженным ароматом специй и пряностей, не иметь посторонний привкус и запах.

Технологическая схема производства:

  1. Подготовка сырья. Для производства ливерных колбас используют охлажденной или дефростированное сырье. Сырье тщательно промывают, удаляют загрязнения, кровоподтеки, крупные кровеносные сосуды и лимфаузлы, при необходимости измельчают до веса куска от 0,3-0,5 до 1 кг.

  2. Сырье группируют по содержанию жилок, и соединительной ткани. Загружают в котлы, заливают водой так что бы сырье было полностью покрыто водой (в 1,2 — 1,5 раз больше от веса сырья) . Все сырье варят в течении 1,5-5 часов (в зависимости от типа оборудования) в котлах открытого или закрытого типа до размягчения.

  3. После варки субпродукты раскладывают на стеллажи тонким слоем для охлаждения. После охлаждение вареное сырье разбирают удаляют из него кости.

  4. Подготавливают репчатый лук, измельчают его на волчке или куттере до размера частиц 2-5 мм. В зависимости от требований технологической инструкции и рецептуры лук пассируют.

  5. Все сырье согласно рецептуре измельчается на волчке, загружается в куттер. Добавляется необходимое количество бульона, соль, специи и пряности, функциональные добавки. Куттерование ведут до получение однородного мазеобразного фарша серого цвета в течении 3-8 минут.

  6. Для получение более нежной консистенции полученый фарш пропускают через диспергаторы и микрокутеры для более тонкого измельчения.

  7. Полученный фарш направляют на набивку и формование батовнов, батоны в зависимости от используемой оболочки (натуральной или искуственной) перевязывают шпагатом или клипсуют. После формовки батонов их навешивают на рамы и сразу же отправляют на варку.

  8. Варка ливерной колбасы. Варят ливерную колбасу в универсальных термокамерах при температуре 80-85 ºС и относительной влажности 95-100%. Батоны варят до достижения температуры центре батона 72-65 ºС. Также допускается варить ливерную колбасу в воде при температуре воды 90-95 ºС.

  9. После варки батоны охлаждают до достижения температуры в центре батона не ниже 0 С и не выше 6 С. Охлаждение проводят душированием холодной водой, погружением ливерных колбас в холодную воду со льдом, и в холодильных камерах с температурой воздуха +2 … +4 ºС и относительной влажности 90-95%.

  10. После охлаждения колбаса направляется на хранение и реализацию. Температура хранения не ниже 0 ºС и не выше 6 ºС, и при относительной влажности воздуха 80% не более 24 - 48 часов с момента окончания технологического процесса произаодства. При изготовлении ливерной колбасы по техническим условиям при возможности применения консервантов, срок годности увеличивается.

Рецептура ливерной колбасы:

Наименование сырья

Массовая доля, кг

Печень свиная

36

Мясная обрезь

20

Легкое свиное

10

Шпик боковой

10

Мука пшеничная в/с

4

Бульон

20

 

 

Функциональные добавки

1

Соль поваренная пищевая

1,6

Смесь специй и пряностей (перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех, кориандр)

0,5

Технология производства ливерной колбасыЧасть бульона можно заменить цельным молоком, для придания ливерной колбасе легкого сливочного вкуса.

Производство ливерной колбасы позволяет безотходно работать крупным мясопереабатывающим комбинатам полного цикла производства.

С Уважением Горбунов Евгений.

 

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, ТУ, ГОСТ, рецептуры, портфолио, молоко.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^