Технология производства ливерной колбасы
Автор: Горбунов Евгений
Ливерные колбасы вырабатывают по ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия» с использованием говяжьего и свиного ливера,субпродуктов, щековины, мясной обрези, жира все сырье варится в котлах, удаляются сухожилия и кости, измельчается до однородной консистенции на куттере с добавлением бульона, соли, лука и разнообразных специй. В высшие сорта ливерных колбас добавляют мясо свинины или говядины, яйцо куриное и д.р. ингредиенты.
Ливерные колбасы представляют собой колбасу как правило серого цвета (или светло коричневого — для печеночной колбасы) консистенция однородная нежная, батоны колбасы не должны иметь повреждений и загрязнений. Ливерная колбаса не обжаривается, а подвергается только варке.
Вкус ливерной колбасы должен быть свойственный данному продукту с выраженным ароматом специй и пряностей, не иметь посторонний привкус и запах.
Технологическая схема производства:
-
Подготовка сырья. Для производства ливерных колбас используют охлажденной или дефростированное сырье. Сырье тщательно промывают, удаляют загрязнения, кровоподтеки, крупные кровеносные сосуды и лимфаузлы, при необходимости измельчают до веса куска от 0,3-0,5 до 1 кг.
-
Сырье группируют по содержанию жилок, и соединительной ткани. Загружают в котлы, заливают водой так что бы сырье было полностью покрыто водой (в 1,2 — 1,5 раз больше от веса сырья) . Все сырье варят в течении 1,5-5 часов (в зависимости от типа оборудования) в котлах открытого или закрытого типа до размягчения.
-
После варки субпродукты раскладывают на стеллажи тонким слоем для охлаждения. После охлаждение вареное сырье разбирают удаляют из него кости.
-
Подготавливают репчатый лук, измельчают его на волчке или куттере до размера частиц 2-5 мм. В зависимости от требований технологической инструкции и рецептуры лук пассируют.
-
Все сырье согласно рецептуре измельчается на волчке, загружается в куттер. Добавляется необходимое количество бульона, соль, специи и пряности, функциональные добавки. Куттерование ведут до получение однородного мазеобразного фарша серого цвета в течении 3-8 минут.
-
Для получение более нежной консистенции полученый фарш пропускают через диспергаторы и микрокутеры для более тонкого измельчения.
-
Полученный фарш направляют на набивку и формование батовнов, батоны в зависимости от используемой оболочки (натуральной или искуственной) перевязывают шпагатом или клипсуют. После формовки батонов их навешивают на рамы и сразу же отправляют на варку.
-
Варка ливерной колбасы. Варят ливерную колбасу в универсальных термокамерах при температуре 80-85 ºС и относительной влажности 95-100%. Батоны варят до достижения температуры центре батона 72-65 ºС. Также допускается варить ливерную колбасу в воде при температуре воды 90-95 ºС.
-
После варки батоны охлаждают до достижения температуры в центре батона не ниже 0 С и не выше 6 С. Охлаждение проводят душированием холодной водой, погружением ливерных колбас в холодную воду со льдом, и в холодильных камерах с температурой воздуха +2 … +4 ºС и относительной влажности 90-95%.
-
После охлаждения колбаса направляется на хранение и реализацию. Температура хранения не ниже 0 ºС и не выше 6 ºС, и при относительной влажности воздуха 80% не более 24 - 48 часов с момента окончания технологического процесса произаодства. При изготовлении ливерной колбасы по техническим условиям при возможности применения консервантов, срок годности увеличивается.
Рецептура ливерной колбасы:
Наименование сырья |
Массовая доля, кг |
Печень свиная |
36 |
Мясная обрезь |
20 |
Легкое свиное |
10 |
Шпик боковой |
10 |
Мука пшеничная в/с |
4 |
Бульон |
20 |
|
|
Функциональные добавки |
1 |
Соль поваренная пищевая |
1,6 |
Смесь специй и пряностей (перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех, кориандр) |
0,5 |
Часть бульона можно заменить цельным молоком, для придания ливерной колбасе легкого сливочного вкуса.
Производство ливерной колбасы позволяет безотходно работать крупным мясопереабатывающим комбинатам полного цикла производства.
С Уважением Горбунов Евгений.
Теги: технологии, колбасы, ТУ, ГОСТ, рецептуры, портфолио, молоко.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
благодарю за это описание оно мне пригодится 29.06.2023 так как преподаватель нам не скинул доп вопросы и я вынужден это исправить и нас щитают виноватыми что мы это не зделали хотя нам про это и не говорили еще раз благодалю
благодарю за это описание оно мне пригодится 29.06.2023 так как преподаватель нам не скинул доп вопросы и я вынужден это исправить и нас щитают виноватыми что мы это не зделали хотя нам про это и не говорили еще раз благодалю