Каррагинан. Применение. Свойства

29Июль2014

Каррагинан (Е407) – семейство линейных сульфатированных полисахаридов, природных гелеобразователей, которые извлекаются из красных морских водорослей. В зависимости от степени очистки их делят на рафинированные и полурафинированные.

Молекула каррагинана очень большая и гибкая, хорошо гидратируется при комнатной температуре. Им присуща ярко выраженная способность к гелеобразованию.

Существуют три основных класса каррагинан, которые различаются по степени сульфатации:

Формула каррагинанаКаппа-каррагинаны

Они имеют одну сульфатную группу на дисахарид. Как правило это твердые гели, которые хорошо реагируют с молочными белками.

Йота-каррагинаны

Имеют две сульфатные группы на дисахарид. Представлены мягкими гелями, которые легко сочетаются с кальцием.

Лямбда-каррагинаны

Имеют три сульфатные группы на дисахарид. Применяются в пищевой промышленности в качестве загустителя.

Применение каррагинана

Каррагинаны широко используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов в дозировки от 0,2 до 2,0 % к массе фарша. Они придают пище гладкую текстуру и подчеркивают аромат.

Каррагинан является альтернативой желатина не животного происхождения, что позволяет его употреблять в пищу вегетарианцам.

Каррагинан в некоторых случаях превосходит по своим технологическим параметрам агар-агар и альгинаты. В небольших концентрациях способен хорошо связывать жиры и образовывать стойкие эмульсии и суспензии.

Каррагинаны также добавляются при производстве желе, пива, шербетов, приправ, рыбных продуктов, сахарных глазурей, фруктовых кексов, пончиков, пирогов, шоколада, соков, а также в качестве заменителя жира в консервированном мясе.

Применение каррагинана:

  • позволяет увеличивать выход готовой продукции;

  • хорошо связывает жир;

  • исключает возможность образования бульоно-жировых отеков колбасных изделий;

  • не требует специального оборудования для подготовки добавки;

  • заметно улучшает органолептические показатели готового продукта;

  • стабилизирует продукт, исключает возможность отделения влаги;

  • снижает себестоимость готового продукта.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Теги: добавки, переработка, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Андрей Дата:13:19:41 26.04.2019
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Карагинан при производстве колбас из пшеничного белка и соевого белка, лучше добавлять разведённый в воде (в какой пропорции?)
Или сухой при кутировании?


Добрый день.

Тут многое зависит от того какой карагинан Вы используете (т.к. некоторые виды каррагинана могут удерживать до 99 частей воды).
Отредактировано администратором 22:35:23 03.02.2020
^ Наверх ^