Каррагинан. Применение. Свойства

Каррагинан (Е407) – семейство линейных сульфатированных полисахаридов, природных гелеобразователей, которые извлекаются из красных морских водорослей. В зависимости от степени очистки их делят на рафинированные и полурафинированные.

Молекула каррагинана очень большая и гибкая, хорошо гидратируется при комнатной температуре. Им присуща ярко выраженная способность к гелеобразованию.

Существуют три основных класса каррагинан, которые различаются по степени сульфатации:

Каппа-каррагинаны

Они имеют одну сульфатную группу на дисахарид. Как правило это твердые гели, которые хорошо реагируют с молочными белками.

Йота-каррагинаны

Имеют две сульфатные группы на дисахарид. Представлены мягкими гелями, которые легко сочетаются с кальцием.

Лямбда-каррагинаны

Имеют три сульфатные группы на дисахарид. Применяются в пищевой промышленности в качестве загустителя.

Применение каррагинана

Каррагинаны широко используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов в дозировки от 0,2 до 2,0 % к массе фарша. Они придают пище гладкую текстуру и подчеркивают аромат.

Каррагинан является альтернативой желатина не животного происхождения, что позволяет его употреблять в пищу вегетарианцам.

Каррагинан в некоторых случаях превосходит по своим технологическим параметрам агар-агар и альгинаты. В небольших концентрациях способен хорошо связывать жиры и образовывать стойкие эмульсии и суспензии.

Каррагинаны также добавляются при производстве желе, пива, шербетов, приправ, рыбных продуктов, сахарных глазурей, фруктовых кексов, пончиков, пирогов, шоколада, соков, а также в качестве заменителя жира в консервированном мясе.

Применение каррагинана:

• позволяет увеличивать выход готовой продукции;

• хорошо связывает жир;

• исключает возможность образования бульоно-жировых отеков колбасных изделий;

• не требует специального оборудования для подготовки добавки;

• заметно улучшает органолептические показатели готового продукта;

• стабилизирует продукт, исключает возможность отделения влаги;

• снижает себестоимость готового продукта.

С Уважением Горбунов Евгений.