Рецептура. Котлеты куриные оригинальные
В данной статье Я хочу поделиться с Вами рецептурой «Котлеты куриные оригинальные» которые составляют премиум сегмент и разработанные для проекта «Кафе-общественного питания».
Данный вид котлет очень хорошо себя проявил при относительно не высокой себестоимости и замечательными вкусовыми качествами (ярким насыщенным вкусом, хорошей консистенцией и сочностью готового продукта).
Технология:
Все мясное сырье пропускалось через волчек с диаметром отверстий в режущей решетки 3 мм.
Отдельно через волчек с такими же параметрами пропустили чищеный репчатый лук.
Измельченное сырье загружалось в мешалку, в него частями добавлялась технологическая влага, затем репчатый лук, соль и специи.
Фарш перемешивался до равномерного распределения соли и специй.
Формовка котлет
Формовку котлет производили как в ручную, так и на котлетном аппарате типа АК-2М-40 (аппарат хорошо работает на плотном фарше, по этому следует дополнить технологию приготовления фарша).
Котлеты формовали круглой формы по 85 грамм, обвалянные в светло-желтых панировочных сухарях.
Рецептура «Котлеты куриные оригинальные»
Наименование сырья | Количество в рецептуре, кг |
Основное сырье | |
Филе бедра бройлера с кожей охлажденное | 40 |
Филе грудки бройлера охлажденное | 35 |
15 | |
Вода питьевая (водо-ледяная смесь) | 10 |
Добавки и специи | |
Соль поваренная пищевая | 1,2 |
Комплексная пищевая вкусо-ароматическая добавка «Котлеты оригинальные» | 0,6 |
Антиокислитель | 0,02 |
Для повышения сроков хранения, транспортировки и реализации готовой продукции без потери вкусовых качеств в рецептуру вносили антиокислитель, для предотвращения окисления куриного жира (куриный жир очень быстро подвергается окислению, в результате чего продукт приобретает специфический вкус и аромат «прогорклого» жира).
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .