Антиокислители. Применение в пищевом производстве

Автор: Горбунов Евгений
25 Август 2014

Антиокислители ( ГОСТ Р 55517-2013 ) - натуральные или синтетические вещества (пищевые добавки с индексами E300 - E399 ) замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, тем самым многократно увеличивая их сроки годности. Именно поэтому антиокислители получили широкое применение в пищевой промышленности.

Область применения антиокислителей:

Мясная, консервная, масложировая, молочная, хлебобулочная, кондитерская, безалкогольная и алкогольная промышленность.

Использование антиокислителей в том или ином пищевом производстве обусловлено в первую очередь - наличию технологической необходимости .

Действие и дозировки антиокислителей

Антиоксиданты препятствуют процессам окисления продута посредством блокирования процесса окисления продукта кислородом воздуха, а также дезактивируя свободные радикалы и перекиси в продукте.

По этому антиокислители существенно замедляют процессы порчи пищевых продуктов (фруктов, овощей и продуктов их переработки), снижают скорость прогоркания жиров.

Дозировка антиокислителя в мясном или мясосодержащем продукте составляет 0,1 — 0,2 грамма на 1 кг продукта. Более высокая дозировка не способна увеличить сроки годности.

Эффективность применения антиокислителей

Для достижения наибольшего эффекта от применения антиокислителей необходимо выполнить следующие требования:

  1. Антиокислители хорошо себя проявляют только на свежем продукте, при внесении антиокислителя на продукт с уже активными процессами окисления — эффект будет минимален.

  2. Также следует учитывать что торможение окислительных процессов в продукте приводит к расходу антиокислителей, а следовательно и снижению их эффективности, по этому необходимо максимально сократить время всех технологических операций от подбора сырья и до выработки готового продукта.

  3. Эффективность антиокислителей зависит от состава антиокислителей ( смеси антиокислителей), а также его равномерного распределения в продукте.

Задачи решаемые антиокислителями

В мясном производстве антиокислители решают две основные задачи:

  1. Торможение процессов прогоркания жиров. (используются жиро-растворимые антиокислители)

  2. Стабилизация цвета продукта и предотвращение процессов окисления пигментов продукта. (применяются водорастворимые антиокислители)

Нормативные документы регламентирующие применение антиокислителей

Основным нормативным документом является ГОСТ Р 55517-2013 «Антиокислители пищевых продуктов», в данном документе приведен список разрешенных к применению антиокислителей в Российской Федерации.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: ГОСТ, добавки, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^