Антиокислители. Применение в пищевом производстве
Антиокислители ( ГОСТ Р 55517-2013 ) - натуральные или синтетические вещества (пищевые добавки с индексами E300 - E399 ) замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, тем самым многократно увеличивая их сроки годности. Именно поэтому антиокислители получили широкое применение в пищевой промышленности.
Область применения антиокислителей:
Мясная, консервная, масложировая, молочная, хлебобулочная, кондитерская, безалкогольная и алкогольная промышленность.
Использование антиокислителей в том или ином пищевом производстве обусловлено в первую очередь - наличию технологической необходимости .
Действие и дозировки антиокислителей
Антиоксиданты препятствуют процессам окисления продута посредством блокирования процесса окисления продукта кислородом воздуха, а также дезактивируя свободные радикалы и перекиси в продукте.
По этому антиокислители существенно замедляют процессы порчи пищевых продуктов (фруктов, овощей и продуктов их переработки), снижают скорость прогоркания жиров.
Дозировка антиокислителя в мясном или мясосодержащем продукте составляет 0,1 — 0,2 грамма на 1 кг продукта. Более высокая дозировка не способна увеличить сроки годности.
Эффективность применения антиокислителей
Для достижения наибольшего эффекта от применения антиокислителей необходимо выполнить следующие требования:
Антиокислители хорошо себя проявляют только на свежем продукте, при внесении антиокислителя на продукт с уже активными процессами окисления — эффект будет минимален.
Также следует учитывать что торможение окислительных процессов в продукте приводит к расходу антиокислителей, а следовательно и снижению их эффективности, по этому необходимо максимально сократить время всех технологических операций от подбора сырья и до выработки готового продукта.
Эффективность антиокислителей зависит от состава антиокислителей ( смеси антиокислителей), а также его равномерного распределения в продукте.
Задачи решаемые антиокислителями
В мясном производстве антиокислители решают две основные задачи:
Торможение процессов прогоркания жиров. (используются жиро-растворимые антиокислители)
Стабилизация цвета продукта и предотвращение процессов окисления пигментов продукта. (применяются водорастворимые антиокислители)
Нормативные документы регламентирующие применение антиокислителей
Основным нормативным документом является ГОСТ Р 55517-2013 «Антиокислители пищевых продуктов», в данном документе приведен список разрешенных к применению антиокислителей в Российской Федерации.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .