Рецептура - Купаты Куриные

Автор: Горбунов Евгений
21 Август 2014

Купаты КуриныеПредлагаю Вашему вниманию рецептуру для производства «Купат Куриных». Купаты производятся по технологии описанной в статье «Купаты. Технологическая схема».

Особенностью данной рецептуры является жировая эмульсия на основе метилцеллюлозы.

 

Приготовление эмульсии:

  1. Эмульгатор — 1 кг.

  2. Жировое сырье растительного или животного происхождения (например: куриный жир, или жир сырец, или растительное масло) — 2 кг.

  3. Водоледяная смесь (Вода: лед — 1:1 / 2:1) — 7 кг.

Жировое сырье и эмульгатор загружается в куттер, и куттеруется до равномерного перемешивания эмульгатора с жировым сырьем. Далее вносится водоледяная смесь и куттеруется до образования плотной эмульсии с температурой до 20 ºС.

Рецептура «Купаты Куриные»:

Наименование

Количество на замес, кг

Основное сырье

Филе грудки птицы

30

Филе бедра птицы

30

Шпик боковой

15

Эмульсия

25

Технологическая влага

15

Специи

Соль поваренная пищевая

1,7

Куриный бульон (или ароматизатор курица)

0,3

Перец черный молотый

0,15

Перец душистый молотый

0,1

Чеснок свежий

0,1

Базилик

0,05

Кориандр

0,05

Подготовка мясного сырья:

  1. Мясное сырье используется в охлажденном или дефростированном виде. При использовании мяса птицы из несушки рекомендуется использовать филе бедра и филе грудки без кожи (в следствии того что кожа данного вида птицы очень грубая и может создать негативное впечатление у клиента). Мясное сырье пропускаем через волчек с установленным подрезным ножом, или с решеткой с диаметром отверстий 22-28 мм.

  2. Шпик боковой пропускаем через волчек, диаметр отверстий решетки 6-8 мм. Очень важно следить за качеством шпика, он не должен иметь посторонних запахов и привкусов, не иметь прогорклого вкуса.

Выработка «Купат Куриных»:

  1. В мешалку закладываем мясное сырье, шпик, эмульсию, технологическую влагу.Формовка купат Куриных

  2. Во время перемешивания вносим соль и специи.

  3. Время перемешивания 5-8 минут.

  4. Далее фарш подается на формовку. Для данного вида купат рекомендую использовать свиную череву с диаметром 22- 26 мм.

Сырьевая себестоимость:

Купаты куриныеСырьевая себестоимость складывается из стоимости ингредиентов рецептуры и свиной черевы, упаковочных материалов - может быть различна. При использовании в эмульсии растительного масла, и без каких либо других замен, черевы свиной 22 мм, полиэтиленовых пакетов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами — стоимость 1 кг «Купат Куриных» составляет 102-105 рублей за кг.

Возможные замены:

Можно заменить шпик на куриный жир, при этом купаты получатся с более насыщенным куриным вкусом. Также возможна частичная замена шпика на куриную кожу, для получения достойного результата куриную кожу рекомендуется прокрутить через вочек с диаметром отверстий решетки 3 мм, и затем разбить в эмульсию на куттере.

Для снижения себестоимости можно увеличить объем технологической влаги до 20-25 кг, но уже рекомендуется внести в рецептуру пищевые фосфаты для повышения влагоудерживающей способности мяса.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: рецептуры, портфолио, птица, производство, мясо, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^