Рецептура - Купаты Куриные

Предлагаю Вашему вниманию рецептуру для производства «Купат Куриных». Купаты производятся по технологии описанной в статье «Купаты. Технологическая схема».

Особенностью данной рецептуры является жировая эмульсия на основе метилцеллюлозы.

Приготовление эмульсии:

1. Эмульгатор — 1 кг.

2. Жировое сырье растительного или животного происхождения (например: куриный жир, или жир сырец, или растительное масло) — 2 кг.

3. Водоледяная смесь (Вода: лед — 1:1 / 2:1) — 7 кг.

Жировое сырье и эмульгатор загружается в куттер, и куттеруется до равномерного перемешивания эмульгатора с жировым сырьем. Далее вносится водоледяная смесь и куттеруется до образования плотной эмульсии с температурой до 20 ºС.

Рецептура «Купаты Куриные»:

Подготовка мясного сырья:

1. Мясное сырье используется в охлажденном или дефростированном виде. При использовании мяса птицы из несушки рекомендуется использовать филе бедра и филе грудки без кожи (в следствии того что кожа данного вида птицы очень грубая и может создать негативное впечатление у клиента). Мясное сырье пропускаем через волчек с установленным подрезным ножом, или с решеткой с диаметром отверстий 22-28 мм.

2. Шпик боковой пропускаем через волчек, диаметр отверстий решетки 6-8 мм. Очень важно следить за качеством шпика, он не должен иметь посторонних запахов и привкусов, не иметь прогорклого вкуса.

Выработка «Купат Куриных»:

1. В мешалку закладываем мясное сырье, шпик, эмульсию, технологическую влагу.

2. Во время перемешивания вносим соль и специи.

3. Время перемешивания 5-8 минут.

4. Далее фарш подается на формовку. Для данного вида купат рекомендую использовать свиную череву с диаметром 22- 26 мм.

Сырьевая себестоимость:

Сырьевая себестоимость складывается из стоимости ингредиентов рецептуры и свиной черевы, упаковочных материалов - может быть различна. При использовании в эмульсии растительного масла, и без каких либо других замен, черевы свиной 22 мм, полиэтиленовых пакетов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами — стоимость 1 кг «Купат Куриных» составляет 102-105 рублей за кг.

Возможные замены:

Можно заменить шпик на куриный жир, при этом купаты получатся с более насыщенным куриным вкусом. Также возможна частичная замена шпика на куриную кожу, для получения достойного результата куриную кожу рекомендуется прокрутить через вочек с диаметром отверстий решетки 3 мм, и затем разбить в эмульсию на куттере.

Для снижения себестоимости можно увеличить объем технологической влаги до 20-25 кг, но уже рекомендуется внести в рецептуру пищевые фосфаты для повышения влагоудерживающей способности мяса.

С Уважением, Горбунов Евгений.