Рецептура - Купаты Куриные
Автор: Горбунов Евгений
Предлагаю Вашему вниманию рецептуру для производства «Купат Куриных». Купаты производятся по технологии описанной в статье «Купаты. Технологическая схема».
Особенностью данной рецептуры является жировая эмульсия на основе метилцеллюлозы.
Приготовление эмульсии:
-
Эмульгатор — 1 кг.
-
Жировое сырье растительного или животного происхождения (например: куриный жир, или жир сырец, или растительное масло) — 2 кг.
-
Водоледяная смесь (Вода: лед — 1:1 / 2:1) — 7 кг.
Жировое сырье и эмульгатор загружается в куттер, и куттеруется до равномерного перемешивания эмульгатора с жировым сырьем. Далее вносится водоледяная смесь и куттеруется до образования плотной эмульсии с температурой до 20 ºС.
Рецептура «Купаты Куриные»:
Наименование |
Количество на замес, кг |
Основное сырье |
|
Филе грудки птицы |
30 |
Филе бедра птицы |
30 |
Шпик боковой |
15 |
Эмульсия |
25 |
Технологическая влага |
15 |
Специи |
|
Соль поваренная пищевая |
1,7 |
Куриный бульон (или ароматизатор курица) |
0,3 |
0,15 |
|
Перец душистый молотый |
0,1 |
Чеснок свежий |
0,1 |
Базилик |
0,05 |
Кориандр |
0,05 |
Подготовка мясного сырья:
-
Мясное сырье используется в охлажденном или дефростированном виде. При использовании мяса птицы из несушки рекомендуется использовать филе бедра и филе грудки без кожи (в следствии того что кожа данного вида птицы очень грубая и может создать негативное впечатление у клиента). Мясное сырье пропускаем через волчек с установленным подрезным ножом, или с решеткой с диаметром отверстий 22-28 мм.
-
Шпик боковой пропускаем через волчек, диаметр отверстий решетки 6-8 мм. Очень важно следить за качеством шпика, он не должен иметь посторонних запахов и привкусов, не иметь прогорклого вкуса.
Выработка «Купат Куриных»:
-
В мешалку закладываем мясное сырье, шпик, эмульсию, технологическую влагу.
-
Во время перемешивания вносим соль и специи.
-
Время перемешивания 5-8 минут.
-
Далее фарш подается на формовку. Для данного вида купат рекомендую использовать свиную череву с диаметром 22- 26 мм.
Сырьевая себестоимость:
Сырьевая себестоимость складывается из стоимости ингредиентов рецептуры и свиной черевы, упаковочных материалов - может быть различна. При использовании в эмульсии растительного масла, и без каких либо других замен, черевы свиной 22 мм, полиэтиленовых пакетов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами — стоимость 1 кг «Купат Куриных» составляет 102-105 рублей за кг.
Возможные замены:
Можно заменить шпик на куриный жир, при этом купаты получатся с более насыщенным куриным вкусом. Также возможна частичная замена шпика на куриную кожу, для получения достойного результата куриную кожу рекомендуется прокрутить через вочек с диаметром отверстий решетки 3 мм, и затем разбить в эмульсию на куттере.
Для снижения себестоимости можно увеличить объем технологической влаги до 20-25 кг, но уже рекомендуется внести в рецептуру пищевые фосфаты для повышения влагоудерживающей способности мяса.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: рецептуры, портфолио, птица, производство, мясо, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий