Водно-жировые эмульсии. Метилцеллюлоза

Водно-жировые эмульсии в мясном производстве набирают все большую популярность. В связи с возрастающими потребностями в снижении себестоимости готовых продуктов и повышения их пищевой безопасности становится актуальным применение пищевых (безопасных) добавок на основе метилцеллюлозы.

Метилцеллюлозу также активно применяют в хлебобулочной, молочной, медицинской и косметической промышленностях как стабилизатор водно-жировых эмульсий.

Состав пищевых добавок на основе метилцеллюлозы

Добавки основанные на метилцеллюлозе очень хорошо связывают жиры растительного и животного происхождения с многократно превышающим объемом воды. В зависимости от сопутствующих компонентов добавки на основе метилцеллюлозы ( крахмалы, карбонаты, фосфаты, поваренная соль и др.) у водно жировой эмульсии будет различная стабильность и общая влагосвязывающая способность.

Рецептура водно-жировых эмульсий

Наиболее часто встречается следующее соотношение компонентов водно-жировых эмульсий:

Пищевую добавку на основе метилцеллюлозы смешивают с жировым сырьем на куттере до равномерного перемешивания, далее добавляют водо-ледяную смесь и куттеруют до образования плотной эмульсии.

Характеристика водно-жировой эмульсии

Полученная водно-жировая эмульсия имеет плотную сметано образную консистенцию, цвет белый (светло кремовый) в зависимости от используемого жирового сырья.

Эмульсия после термической обработки приобретает плотную структуру, хорошо сохраняющую свою форму. Потерь массы почти не наблюдается.

Идеально подходит для производства дорогого сегмента полуфабрикатов и колбасных изделий всех видов, в том числе разнообразной деликатесной продукции (например: мясных рулетов).

На дешевые варианты мясной и мясосодержащей продукции использование данной эмульсии не целесообразно в следствии достаточно высокой выходной себестоимости эмульсии (колеблется от 60 до 80 рублей за кг).

Метилцеллюлоза

Метилцеллюлоза (Е461) — метиловый эфир целлюлозы, является функциональной пищевой добавкой, применяющейся в качестве стабилизатора жировых эмульсий, загустителя, гелеобразователя наполнителя или носителя. Метилцеллюлоза представляет из себя белый порошок, без запаха и вкуса, хорошо растворимый в холодной воде.

Метилцеллюлоза не усваивается организмом человека, является балластным веществом. Является безопасным компонентом, при повышенном употреблении действует как слабительное, по этому не рекомендуется употреблять её более 5 грамм в день.

С Уважением Горбунов Евгений.