Водно-жировые эмульсии. Метилцеллюлоза
Автор: Горбунов Евгений
Водно-жировые эмульсии в мясном производстве набирают все большую популярность. В связи с возрастающими потребностями в снижении себестоимости готовых продуктов и повышения их пищевой безопасности становится актуальным применение пищевых (безопасных) добавок на основе метилцеллюлозы.
Метилцеллюлозу также активно применяют в хлебобулочной, молочной, медицинской и косметической промышленностях как стабилизатор водно-жировых эмульсий.
Состав пищевых добавок на основе метилцеллюлозы
Добавки основанные на метилцеллюлозе очень хорошо связывают жиры растительного и животного происхождения с многократно превышающим объемом воды. В зависимости от сопутствующих компонентов добавки на основе метилцеллюлозы ( крахмалы, карбонаты, фосфаты, поваренная соль и др.) у водно жировой эмульсии будет различная стабильность и общая влагосвязывающая способность.
Рецептура водно-жировых эмульсий
Наиболее часто встречается следующее соотношение компонентов водно-жировых эмульсий:
|
Наименование |
Норма закладки, кг |
|
Пищевая добавка на основе метилцеллюлозы |
1 |
|
Растительный или животный жир |
2 |
|
Водо-ледяная смесь |
07-12-14 |
Пищевую добавку на основе метилцеллюлозы смешивают с жировым сырьем на куттере до равномерного перемешивания, далее добавляют водо-ледяную смесь и куттеруют до образования плотной эмульсии.
Характеристика водно-жировой эмульсии
Полученная водно-жировая эмульсия имеет плотную сметано образную консистенцию, цвет белый (светло кремовый) в зависимости от используемого жирового сырья.
Эмульсия после термической обработки приобретает плотную структуру, хорошо сохраняющую свою форму. Потерь массы почти не наблюдается.
Идеально подходит для производства дорогого сегмента полуфабрикатов и колбасных изделий всех видов, в том числе разнообразной деликатесной продукции (например: мясных рулетов).
На дешевые варианты мясной и мясосодержащей продукции использование данной эмульсии не целесообразно в следствии достаточно высокой выходной себестоимости эмульсии (колеблется от 60 до 80 рублей за кг).
Метилцеллюлоза
Метилцеллюлоза (Е461) — метиловый эфир целлюлозы, является функциональной пищевой добавкой, применяющейся в качестве стабилизатора жировых эмульсий, загустителя, гелеобразователя наполнителя или носителя. Метилцеллюлоза представляет из себя белый порошок, без запаха и вкуса, хорошо растворимый в холодной воде.
Метилцеллюлоза не усваивается организмом человека, является балластным веществом. Является безопасным компонентом, при повышенном употреблении действует как слабительное, по этому не рекомендуется употреблять её более 5 грамм в день.
С Уважением Горбунов Евгений.
Теги: рецептуры, добавки.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
Исправьте ошибку в таблице, где указано Водо-ледяная смесь 07.12.14
Спасибо. Уже исправил. Текстовый редактор сыграл злую шутку.