Дефростация мяса. Общие сведения

Дефростация мяса — это процесс размораживания мяса перед переработкой до температуры 0 … +4 ºС в толще продукта.

Дефростация мяса является основной технологической операцией при производстве и переработки мяса и мясопродуктов. Несмотря на бурно развивающиеся технологии переработки замороженного мяса (блокорезки для заморенного мяса, волчки для замороженного мяса, также есть волчки способные измельчать целые блоки замороженного мяса без предварительного измельчения) однако следует учитывать что такое оборудование стоит не мало. По этому дефростация мяса является неотъемлемой технологической операцией (предпосол мяса, созревание и т. д.).

Факторы влияющие на качество дефростированного мяса

Подбор правильного способа и технологических режимов процесса дефростации является основной задачей для снижения потерь мясного сока. Потери мясного сока в большей степени связаны с повреждением клеточных мембран кристаллами льда, образующимися при замораживании. При этом немало важными в этом процессе является качества технологии и скорости заморозки мяса, сроках хранения. При дефростации кристаллы льда тают, часть образовавшейся воды связывается белково-коллоидными системами мяса, другая же часть вымывает аминокислоты, экстрактивные и белковые вещества, минеральные вещества и витамины. Содержание вымываемых веществ в мясном соке может достигать 10 процентов.

При длительном дефростировании мяса возможно развитие микрофлоры на поверхности мяса, которое в конечном счете увеличивает потери при дефростации и снижению качества мяса.

В следующей статье Мы подробно разберем основные методы дефростации мяса.

С Уважением Горбунов Евгений.