Глубокая переработка свиной шкурки

14 Март 2018

Свиная шкурка является побочным продуктом при обвалке и жиловке свинины, но при этом свиная шкурка является ценным и натуральным белковым сырьём.

Свиную шкурку как правило используют в виде эмульсий, при производстве варёных колбасных изделий, а также в ветчинах, ливерных колбасах и паштетах, иногда она также применяется в производстве полуфабрикатов.

Необходимость использования свиной шкурки

С потребительской точки зрения использование свиной шкурки позволяет получить более качественные продукты, имеющие более выраженный аромат, более высокую плотность продута (колбасных изделий), а также улучшается структура продукта.

С технологической точки зрения использование свиной шкурки позволяет рационально использовать имеющееся сырье, повысить влагосвязывающую способность фаршевых систем, повысить выход готового продута, улучшаются качественные характеристики продукции при хранении (особенно при порционной нарезке, снижается степень выделения влаги из продукта), и в целом повышается качество производимой продукции и улучшается экономика производства.

Подготовка свиной шкурки к использованию

Предварительным этапом использования свиной шкурки является максимально полное отделение подкожного жира, обычно это делают на специальных шкуросъёмных машинах.

Свиная шкурка должна быть чистой, без остатков щетины, жира, кровоподтёков. Также она должна соответствовать требованиям по органолептическим и лабораторным показателям.

Не допускается использовать свиную шкурку с признаками прогоркания жира.

Приготовление эмульсий

Производят эмульсии на куттерах или других машинах предназначенных для тонкого измельчения.

Состав эмульсий из свиной шкурки варьирует в следующих пределах (свиная шкурка: жир: вода) от 1:4:4 до 1:8:8, по мимо этого в составе эмульсии могут также применяться другие пищевые ингредиенты, например красители, ароматизаторы, экстракты специй и пряностей и другие.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: обзоры , технологии, колбасы, сырьё, добавки, переработка, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^