Производство комбинированных продуктов питания

В настоящее время очень большую популярность имеет производство разнообразных комбинированных мясных продуктов, которые сочетают в себе высокие потребительские свойства, обогащённых белковыми и другими препаратами, на ряду с приемлемой себестоимость и соответственно доступный для широкого круга потребителей.

Комбинированные мясопродукты – это мясные и мясорастительные изделия сочетающие в себе возможность использования традиционных продуктов переработки мяса, и побочных продуктов переработки мяса, а также растительных пищевых продуктов.

Комбинированные продукты отличаются от функциональных продуктов питания за счёт характера используемого сырья (это как правило белковые препараты животного и растительного происхождения), а также функционально-технологическим назначением используемых добавок для создания процессов структурирования и текстурирования в комбинированном продукте. При этом при производстве комбинированных продуктов не преследуется цель создания функционального продукта питания, а в основном задача состоит в создании качественного сбалансированного по белку продукта, обладающего хорошими органолептическими свойствами, а также для нивелирования плавающего по качеству мясного сырья и других компонентов рецептуры продукта.

Основными задачами для разработки комбинированного продукта, является:

• необходимость сбалансировать продукт по белковому составу — как правило заключается в обогащении продута белковым препаратом, что улучшает питательность готового продукта;

• улучшить функционально-технологические свойства — обеспечивающие стабильность рецептуры, и самого продукта на всех этапах производства и технологической обработки , упаковки и хранения;

• улучшить органолептические показатели — заключается в улучшении вкусовых характеристик, консистенции, сочности, внешнем виде;

• достижения конкурентного преимущества продукта — оптимизация сырьевой себестоимости продукта, и доступность широкому кругу потребителей.

Для решения данных задач используется целый комплекс мероприятий, такие как применение разнообразных белковых препаратов как в чистом (гидратированном виде), так и в составе белково-жировых эмульсий, гелей, и созданных на их основе имитационных продуктов (имитационный шпик, имитационное мясо), а также ферментные препараты.

Основными белковыми компонентами являются: молочные белки (сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сывороточные), растительные белки (соевые, нута, гороха и другие) в виде концентратов и изолятов, богатые белком субпродукты, а также продукты переработки пищевой крови.

В остальном производство комбинированных продуктов, происходит по классической схеме вырабатываемого готового продукта (варёные колбасные изделия, полуфабрикаты и другие).

С Уважением, Горбунов Евгений.