Увеличение выхода мяса птицы

Автор: Горбунов Евгений
24 Февраль 2014

В продолжении темы глубокой переработки птицы, начиная с технологии убоя части 1 и части 2, ручной обвалки и механической обвалки птицы. Данная статья будет посвящена дополнительной обработке мяса птицы ручной обвалки, в заключении будет представлена статья об его использовании в дальнейшей переработке (полуфабрикаты, колбасы и т.д.).

Предприятия занимающиеся производством мяса птицы, для увеличения выхода продукции и повышения рентабельности производства применяют следующие технологии: массирование или шприцевание мяса птицы.

Эти технологии позволяют увеличить выход филе бедра или филе грудки птицы от 10 до 70 и более процентов.

Массирование как правило выполняется на массажерах вакуумного или открытого типа (возможно даже на фарш мешалках), при этом конструктивными особенностями оборудования не допускается возможность перетирания мяса во вращающихся частях механизма.

Процесс массирования заключается в равномерном перемешивании мяса птицы с определенным рассолом. Чаще всего основными компонентами рассола являются вода и/или лед, в зависимости от производителя добавок улучшающих связывание воды используются смеси на основе цитратных или фосфатных комплексов и иногда поваренная соль. Желательно чтобы процесс массирования проходил при не высоких температурах (+2 +4 С) и невысокой скорости вращения рабочих органов машины, также хорошо на связывании влаги сказывается использование вакуумного режима.

Обычно при массировании увеличивается выход до 30 %. Хотя при замораживании мяса птицы обработанного таким образом видно как «проступает» вода и появляются высокие потери при дефростации данного сырья.

Шприцевание (инъектирование) — процесс в результате которого в мышечную ткань вводится специальный рассол по средством игл в специальном аппарате или в ручную.

При инъектировании мяса птицы выход можно увеличить до 70% и более, однако при превышении порога в 35-40% мясо становится рыхлым и дряблым.

Для шприцевания используют различные виды рассолов основанных на фосфатах, камедях, с добавлением соевых компонентов и тд. Конкретный вид рассола определяется функциональными возможностями используемого оборудования и технологическим назначением вырабатываемого мяса.

Обе эти технологии позволяют максимально повысить эффективность птице-перерабатываеющего предприятия. Выработанное таким образом сырье имеет более низкую себестоимость и по праву занимает свою долю рынка на ряду с классическим мясным сырьем.

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: птица, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^