Сублимационная сушка

Сублимационная суша - это процесс сушки продукта, при котором свободная влага в продукте находится в замороженном состоянии, которая удаляется методом возгонки (прямого перехода из твердой фазы в газообразную, минуя жидкую фазу).

Сублимационную сушку целесообразно применять при содержании влаги в сырье более 30%.

Требования предъявляемые к сырью:

Мясо, используемое для консервирования методом сублимационной суши, должно соответствовать следующим требованиям:

- мясо должно быть созревшем;

- мясо должно быть качественным, с минимальным содержанием жировой ткани;

- при обвалке и жиловке мяса должны быть удалены крупные кровеносные и лимфатические сосуды, жилы и сухожилия, хрящи.

Технологический процесс сублимационной сушки:

Процесс сублимационной сушки как правило происходит при предварительном замораживании сырья. Оптимальным считается быстрое замораживание, что способствует образованию большего количества мелких центров кристаллизации равномерно распределенных по всему объему продукта, и в последствии ведет к меньшему повреждению клеточных структур продукта.

Процесс сублимационной сушки происходит при снижении давления в сублимационной камере, а также поддержанием постоянной температуры у продукта, данный процесс ускоряет перемещение водяного пара из продукта в окружающую среду.

После завершения процесса сублимации и удаления из продукта всей свободной влаги, в продукте остается только связанная влага (более подробнее можно почитать в статьях "Активность воды", ), переходят на следующую фазу называемую "досушка", которая доводит состояние продукта до влажности в 4-5%, что позволяет длительно хранить полученный продукт. Досушивание ведут в конвекоматах или подобных установках, для мяса температура досушки составляет 55-75 С. Продолжительность досушивания составляет 2-3 часа.

После окончания процесса сушки, продукт необходимо герметично упаковывают (желательно под вакуумом), в качестве упаковки может быть любой доступный материал (жестяные и стеклянные банки, полимерная термоусадочная упаковка, вакуумные пакеты, реторт-пакеты и дргие материалы).

Сублимированные продукты могут храниться в герметичной упаковке при относительной влажности воздуха не более 75% до 12 месяцев.

С Уважением, Горбунов Евгений.