Активность воды в мясе и мясопродуктах
Автор: Горбунов Евгений
В продолжении цикла статей про мышечную ткань и характеристики мяса и мясопродуктов, сегодня будет рассмотрен один из важных параметров мяса и мясных продуктов — активности воды.
Активность воды в мясе и мясопродуктах представляют собой характеристику состояния воды (свободном и связанном) в продукте и ее причастность к протеканию химических и биологических реакций.
Активность воды влияет на стабильность мяса и мясопродуктов при хранении, и определяется как отношение давления водяного пара над продуктом к давлению насыщенного пара дистиллированной воды.
Ниже приведена таблица активности воды в разных мясных продуктах:
Наименование продукта |
Активность воды |
Дистиллированная вода |
1 |
Свежее мясо |
0,98-0,99 |
Группа вареных колбас и ветчин |
0,95-0,98 |
0,95-0,96 |
|
Группа полукопченых колбас |
0,93-0,96 |
Группа варено-копченых колбас |
0,92-0,95 |
Группа сырокопченых колбас |
0,78-0,85 |
Группа сыровяленых колбас |
0,75-0,88 |
Абсолютно сухое вещество |
0 |
Одним из путей снижения активности воды в мясных продуктах (не подвергающихся сушке) является внесение в рецептуру технологических добавок таких как: поваренная соль, сахар, растительные пищевые волокна, белковые препараты, фосфатные комплексы и другие, при чем стоит учитывать что наиболее активными будут являться микромолекулы пищевых добавок (например: поваренная соль, полифосфаты и др.) чем макромолекулы (белковые препараты, жиры и др.).
Данные добавки повышают количество связанной влаги в продукте, что способствует торможению активности развития микроогранизмов в продукте, а также замедлению протекания биохимических и физико-химических реакций (кроме реакции химического окисления жиров), и других процессов протекающих в продукте.
Также активность воды может существенно изменяться (по мимо внесения технологических добавок) при использовании определенных технологических операций, например: сушка, заморозка, охлаждение. При достижении показателя активности воды (как правило это 0,6) развитие микроорганизмов прекращается.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: обзоры , сырьё, мясо.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий