Активность воды в мясе и мясопродуктах

В продолжении цикла статей про мышечную ткань и характеристики мяса и мясопродуктов, сегодня будет рассмотрен один из важных параметров мяса и мясных продуктов — активности воды.

Активность воды в мясе и мясопродуктах представляют собой характеристику состояния воды (свободном и связанном) в продукте и ее причастность к протеканию химических и биологических реакций.

Активность воды влияет на стабильность мяса и мясопродуктов при хранении, и определяется как отношение давления водяного пара над продуктом к давлению насыщенного пара дистиллированной воды.

Ниже приведена таблица активности воды в разных мясных продуктах:

Одним из путей снижения активности воды в мясных продуктах (не подвергающихся сушке) является внесение в рецептуру технологических добавок таких как: поваренная соль, сахар, растительные пищевые волокна, белковые препараты, фосфатные комплексы и другие, при чем стоит учитывать что наиболее активными будут являться микромолекулы пищевых добавок (например: поваренная соль, полифосфаты и др.) чем макромолекулы (белковые препараты, жиры и др.).

Данные добавки повышают количество связанной влаги в продукте, что способствует торможению активности развития микроогранизмов в продукте, а также замедлению протекания биохимических и физико-химических реакций (кроме реакции химического окисления жиров), и других процессов протекающих в продукте.

Также активность воды может существенно изменяться (по мимо внесения технологических добавок) при использовании определенных технологических операций, например: сушка, заморозка, охлаждение. При достижении показателя активности воды (как правило это 0,6) развитие микроорганизмов прекращается.

С Уважением, Горбунов Евгений.