Технологическая инструкция производства фарша для реструктурированных колбас

Уважаемые, друзья и подписчики в данной статье будет приводиться технологическая инструкция для приготовления фарша на реструктурированные колбасные изделия, такие как варено-копченые колбасы, полукопченые колбасы, ветчины и другие изделия из грубоизмельченного мясного сырья.

В зависимости от технической оснащенности производства, фарша на данные виды колбас производят как на волчках, так и на куттерах. Весь процесс фаршесоставления выполняется в строго определенной последовательности вне зависимости от технической оснащенности производства.

Последовательность внесения ингредиентов рецептуры и время перемешивания (куттер / фаршемешалка):

1. Соленое грубо измельченное нежирное мясное сырье (подробнее смотрите в статье «Предпосол»), перемешивание 1 / 1-2 минуты;

2. Специи и пряности, функционально-технологические добавки, ведут перемешивание в течении 1-2 / 2-4 минут;

3. Предварительно измельченное полужирное сырье, перемешивание ведут в течении 1 / 2-3 минут;

4. Равномерное внесение жиросодержащего сырья - подмороженного (нарезанный на шпигорезке шпик, грудинку и др.), ведут перемешивание в течении 1 / 2-3 минут.

Важными технологическими характеристиками для хорошего фарша полукопченых и варено-копченых колбас являются: равномерность распределения компонентов рецептуры, сохранение формы кусочков шпика и грудинки что обеспечит образование характерной структуры колбасных изделий, температура фарша в конце перемешивания не должна подняться выше 12 °С.

Производство фарша для реструктурированных колбасных изделий на куттере обладает рядом важных преимуществ:

• Возможность использования подмороженного сырья;

• Отсутствие необходимости предварительного измельчения жирового и жиросодержащего сырья (шпик, грудинка);

• Получение интересной структуры колбасных изделий (возможность получения высококачественных зернистых колбас, в том числе мелкозернистых);

• Высокая скорость перемешивания и составления рецептуры (что обеспечивает хорошее распределение компонентов фарша, снижение микробиологической обсемененности, поддержание температуры сырья в пределах нормы и другие);

• Обеспечение лучшего распределение и функциональное состояние жирового сырья (эмульгирование, диспергирование).

С Уважением, Горбунов Евгений.