Рулет из рубца. Технология. Эксперимент

Уважаемые друзья и подписчики.

В сегодняшней статье хочу поделиться с Вами некоторыми особенностями производства Рулета из рубца КРС, а также своими впечатлениями о произведенном продукте и оценкой экономической целесообразности его производства.

Производство рулетов из рубца на мясоперерабатывающих предприятиях полного цикла производства, может иметь место при расширении ассортимента производимой продукции, увеличению глубины переработки сырья, и некоторых других факторах.

Так как продукты произведенные из рубца имеют специфическую органолептику, то данный ассортимент подходит для регионов где данное блюдо входит в перечень национальных вкусовых предпочтений.

В плане пищевой ценности продукты из рубца обладают высоким содержанием железа, йода, серы, калия, фосфора, цинка, кальция и других макро- и мироэлемментов, а также большое количество витаминов.

Технология производства Рулета из рубца:

Чуть ниже представлена технологическая схема производства "Рулета из рубца", картинка кликабельна.

Чистка рубца

Чистку рубца выполняют сразу после забоя животного, и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. Рубец в ручную очищают от содержимого, промывают водой. Далее очищают с помощью специализированных аппаратов (центрифуг) с подачей горячей воды или пара. После очистки в центрифуге рубец проверяют на качество очистки и при необходимости проводят доочистку в ручную.

Охлаждение

После очистки рубец охлаждают в холодной проточной воде или в холодном соленом растворе, воду при охлаждении меняют 2-3 раза. Сортируют по размерам и качеству и отправляют на предварительную варку.

Предварительная варка

Для получения качественного продукта с минимально возможным специфическим запахом, рубец варят в течении 20-30 минут, повторяя операцию 2-3 раза, с заменой воды.

При последней стадии варки (длительность до 60 минут) в котел вносят специи и пряности (такие как: лавровый лист, мускатный орех, розмарин) для придания продукту моделируемого вкуса и запаха.

После варки рубец охлаждают и направляют на формовку.

Формовка рулета

При формовке рулета его натирают солью, специями (майоран, базилик, паприка, перец черный или белый молотый и другие), а также экстрактами специй и пряностей, консервантами. Для получения более плотной структуры и красивого внешнего вида при нарезании на ломтики можно использовать ферментные препараты — трансглютаминаза.

После формовки рулет отправляют на заключительный этап, термообработки.

Термообработка

Сформованные рулеты, отправляют на термообработку (варку и/или копчение). Варка рулетов ведется до готовности, коптят рулеты в течении 30-40 минут для придания легкого аромата копчения и золотистой поверхности рулета. После термообработки рулеты охлаждают и направляют на упаковку, хранение и реализацию.

Характеристика готового продукта

Продукт получается специфический и явно нацелен на категорию любителей. Также данный продукт будет востребован на рынке где есть подобного рода специфические национальные блюда, на равне с любителями (карын, карта и т.д.)

Оценка экономики производства рулетов из рубца

При производстве рулетов из рубца используется большое количество ручного труда, электроэнергии и воды, но из за невысокой стоимости сырья (см. статью «Коэффициенты потребительской стоимости обработанных субпродуктов»), себестоимость продукции получается не высокой и может колебаться в больших пределах в зависимости от используемых специй и дополнительных ингредиентов, наличию или отсутствию тех или иных технологических операций (например: копчение), но по всем показателям полная себестоимость рулета из рубца будет находится на приемлемом уровне.

С Уважением, Горбунов Евгений.