Суповые концентраты. Технология

Уважаемые друзья и подписчики!

В сегодняшней статье будет подробно рассмотрена тема производства жидких концентратов суповых основ, которые в последнее время являются достаточно актуальным на продовольственных рынках и пользуются определенным спросом среди потребителей. Так же альтернативным вариантом использования является производство полуфабрикатов типа (лапши быстрого приготовления, готовых блюд таких как соус — например для чебупелей или жаренные пельмени и другие).

Суповые концентраты производятся как по класстической технологии так и  с использование разнообразных пищевых добавок (белков, камеди и другие).

Сырье для производства суповых концентратов:

Основным компонентом жидкой суповой основы является концентрированный мясной бульон, которые могут подразделяться по виду используемого сырья: говядина, баранина, свинина, птица и другие.

Также бульон может быть получен при выполнении различных технологических операций, таких как: бланширование мяса, варка шерстных субпродуктов, варка костей и костного остатка, варка хрящевой и соединительной ткани, а также свиной шкурки.

Технология производства концентратов суповых основ:

Подготовка сырья:

Кости, соединительную ткань промывают в проточной воде, удаляют загрязнения, при необходимости измельчают. В зависимости от количества содержащегося в сырье коллагена бульоны могут образовывать плотные гели и желе.

Если в суповой основе предусмотрено наличие овощей, то подготавливают овощи согласно технологической инструкции.

Варка сырья:

Подготовленное сырье загружают в котлы периодического действия, заливают питьевой водой согласно технологической инструкции и варят в течении 2-4 часов.

После завершения варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности вытопленный жир, и подвергают фильтрации через фильтры грубой и тонкой очистки.

При необходимости отфильтрованный бульон выпаривают, для повышения концентрации.

Составление рецептуры супового концентрата:

Если суповая основа предполагает наличие в ней мясных компонентов (мясо, уши, губы, свиная шкурка и т.д.), то сваренное мясо охлаждают и отправляют на тонкое измельчение на куттере.

Отфильтрованный подготовленный бульон перекачивают с помощью насосов в чан для смешивания суповой основы.

При непрервывном перемешивании в бульон ввоодят поваренную соль, специи и пряности, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, консерванты, красители, а также тонко измельченное мясное сырье.

Фасовка суповых концентратов:

Суповые основы стерилизуются непосредственно перед упаковкой и фасуются в асептических условиях в мягкую многослойную полимерную упаковку или реторт-пакеты, согласно технологической инструкции. Другим вариантом является стерилизации после фасовки, в течении 60 - 120 минут при температуре 112 -120 С.

Дополнение:

Данная технология получила значительное распространение при производстве продуктов быстрого питания, а также при формировании некоторых видов сухих пайков, где по мимо консервов присутствуют суповые концентраты.

С Уважением, Горбунов Евгений.