Технологии улучшения качества мяса. Обзор

Для получения качественных пищевых продуктов, которые отвечают всем требованиям безопасности и запросам потребителей, возникают ситуации в которых необходимо существенно улучшить качественные характеристики мяса, например такие как консистенция, а также ускорить время протекания технологических процессов.

Мероприятия описанные в данной статье могут применяться как на постоянной основе, а также и для случаев с нехарактерными характеристиками мясного сырья (например мяса с признаками DFD).

Все методы можно условно подразделить на следующие категории:

- Физические способы;

- Химические способы;

- Механические способы;

- Биологические способы.

Теперь подробнее разберем каждый из возможных способов, а также актуальность в мясоперерабатывающей промышленности.

Физические способы

К физическим способам улучшения консистенции относят:

Электростимуляцию мяса. Она заключается в воздействии на мясо коротких электрических импульсов с напряжением от 30 до 2000 В. Данное мероприятие приводит к частичному разрушению мышечных волокон, что благотворно влияет на консистенцию мяса.

В производственной практике электростимуляцию проводят во время убоя животных для улучшения процесса и полноты обескровливания туш.

Обработка высоким давлением. Вызывает распад комплексных белковых соединений на мелкодисперсные белковые структуры. Повышает нежность мяса.

Обработка низким давлением. Чаще всего используется при производстве деликатесных цельномышечных продуктов в сочетании с химическими методами (такими как посол), а также с постоянным перемешиванием. Улучшает структуру продукта, ускоряют процессы посола продукции.

Вибрационное воздействие. Воздействие ультразвуковых волн, нарушает целостность мышечных волокон и соединительной ткани.

Химические методы.

Самым распространенным химическим методом улучшения характеристик мясного сырья, а также ускорение технологических процессов является - шприцевание. Мясо шприцуют посолочными рассолами с различными составами (поваренная соль, фосфатые комплексы, регуляторы pH и др.). Шприцевание мяса существенно повышает его нежность, влагосвязывающую и влагоудерживающую способность, приводит к разрыхдению структуры.

Механические методы

К данной группе можно отнести массирование мяса (которое рекомендуется проводит под низким давлением - вакуумом), а также процессы тендеризации мяса.

Тендеризация мяса - представляет собой процесс механического нарушения целостности мышечных и соединительнотканных волокон. Для этого мясо пропускают через аппараты производящие накалывание мяса, отбивание.

Тумблирование - процесс интенсивной механической деформации, такой как сжатие и расширение.

Биологические методы

К биологическим методам относится ферментация мяса как ферментными препаратами, а также использованием штамов некоторых бактерий.

С Уважением, Горбунов Евгений.