Стерилизация мясных продуктов. Технология

Автор: Горбунов Евгений
28 Ноябрь 2017

Автоклав для стерилизации пищевых продуктов.Основным технологическим процессом при производстве мясных и мясо-растительных консервов (и других видов продукции длительного хранения) является стерилизация продукции.

Стерилизация продукции

Процесс стерилизации консервов заключается в жесткой тепловой обработки, которая обеспечивает полную гибель не образующей споры микрофлоры, а также значительно снижает остаточное количество спорообразующих микроогранизмов, тем самым обеспечивая допустимый нормативно-технической документацией уровень микроорганизмов в готовом продукте

Стерилизация продукции гарантирует стойкость консервированной продукции при длительных сроках хранения и обеспечивает безопасность употребления такой продукции в пищу.

Стерилизация продукции выполняется в установках периодического действия (например в автоклаве ИПКС-128-500), а также автоклавы непрерывного действия, основанные на создании избыточного давления за счет естественного столба воды.

Технология стерилизации продукции

Проверка герметичности укупорки

Первой операцией перед стерилизацией продукции является проверка укупоренных банок на герметичность, как правило это делают погружным способом в горячую воду с температурой 80-90 ºС, что позволяет выявить продукцию с браком при укупорке, после проверки и дефектовки переходят к следующему этапу.

Загрузка продукции в автоклав

Первым этапом начала процесса стерилизации является загрузка фасованной и укупоренной продукции в автоклав, при этом продукт может быть расфасован в любую допустимую к применению герметичную тару (стеклянные банки с завинчивающимися крышками, жестяная тара, ламистер, реторт-пакеты и др.).

после завершения загрузки автоклав закрывают (в данном примере будет рассматриваться водо-паровой автоклав переодического действия) заполняют водой и запускают процесс стерилизации.

Стерилизация продукции

Стерилизация продукции складывается из нескольких этапов, более подробно разберем каждый из них.

Нагрев содержимого автоклава

На данном этапе происходит нагрев содержимого автоклава до температуры стерилизации. Нагрев осуществляется либо острым паром, либо с помощью электрических тенов. В среднем процесс нагрева занимается от 40 минут и более в зависимости от объема автоклава, и способа передачи тепла.

Собственно сама операция стерилизации

Процесс стерилизации заключается в выдержке продукции определенное время при определенной температуре под избыточным давлением.

Для мясных и мясо-растительных консервов температура стерилизации может быть различна и варьировать от 110 до 120 ºС, выдержка для мясных изделий при стерилизации составляе от 50 до 100 минут в зависимости от типа производимого продукта.

Охлаждение

После завершения процесса стерилизации, начинают плавный сброс температуры внутри автоклава и избыточного давления. Это осуществляется путем подвода через охлаждающую рубашку холодной воды.

Процесс снижения температуры до 40-45 ºС занимает от 40 минут в зависимости от объема автоклава и разницы температур между автоклавом и хладагентом.

Выгрузка продукции

После охлаждения, продукцию выгружают из автоклава, проводят контроль качества, также возможна отправка партии консервов на проверку качества стерилизации в термостатную камеру. В термостатной камере создаются оптимальные условия для развития микрофлоры (температура 35 — 37 ºС), выдержка в термостатной камере проходит в течении 10 дней. После выдержки проводят повторный контроль качества, продукцию с признаками порчи (вздутие банок, разгерметизация) отбраковывают.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: обзоры, технологии, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^