Рисовая мука в мясном производстве
В сегодняшней статье предлагаю Вашему вниманию обзор рисовой муки и технологию использования в мясоперерабатывающей промышленности. Рисовая мука хорошо себя зарекомендовала в качестве многофункциональной пищевой добавки при производстве разнообразным мясных и мясо содержащих продуктов.
Способы применения рисовой муки:
Рисовую муку внося в сухом или гидратированном виде в замен 10-15% мясного сырья.
1. допускается внесение муки в сухом виде в процессе фаршесоставления, в фаршемешалку или куттер. Внесение рисовой муки непосредственно в фарш целесообразно при повышенной влажности сырья.
2. внесение гидратированной рисовой муки. Гидратация муки осуществляется аналогично соевым белковым препаратам (соотношение мука:вода 1:4-4,5). Применяется при производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и паштетов.
Полезные технологические свойства рисовой муки:
- Благодаря образованию коллоидных связей в фаршевой системе рисовая мука может значительно улучшить структуру и стабилизировать мясную систему в готовом продукте;
- Рисовая мука обладает нейтральным вкусом, что практически не влияет на потребительские качества продукции, в отличии скажем от соевых препаратов или пшеничной муки;
- Высокая влагоудерживающая способность, что в свою очередь определяет высокую сочность готового продукта;
- стабильность качества (при образовании гелей) и снижение технологических потерь в готовом продукте при тепловой обработке продукции (замораживание, охлаждение, варка и т. д.);
- Рисовая мука имеет высокую пищевую ценность, так что ее можно рассматривать в качестве компонента при создании функциональных продуктов питания.
В ближайшее время на сайте будут опубликованы интересные рецептуры с использование рисовой муки, которые можно будет использовать для производства функциональных продуктов питания.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .