Сырокопченая колбаса. Сервелат Зернистый
Автор: Горбунов Евгений
Уважаемые друзья и подписчики!
В сегодняшней статье Вы можете познакомиться с технологией и отработанной рецептурой производства сырокопченого сервелата «Зернистый» высшего сорта премиум класса, с отменными вкусовыми и потребительскими качествами.
Пищевые и энергетические показатели сервелата «Зернистый»:
Сервелат «Зернистый» содержит на 100 грамм продукта: белков 21.6 грамм, жиров 36.6 грамм. Энергетическая ценность 416 ккал.
Сырокопченая колбаса произведенная по данному рецепту и технологии обладает изысканным вкусом и оригинальным насыщенным ароматом.
Рецептура сервелата «Зернистого»:
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
Основное сырье: |
|
Говядина высший сорт, предпосол |
45 |
Свинина нежирная, предпосол |
35 |
Шпик хребтовый, предпосол |
20 |
Приправы и специи: |
|
Перец черный молотый в/с или экстракт в пересчете на молотый перец |
0,200 |
Кориандр молотый или экстракт в пересчете на натуральный кориандр |
0,100 |
Экстракт майорана |
0,050 |
Стартовые культуры (молочнокислые и денитрифицирующие) |
0,650 |
Технология производства сервелата «Зернистый»:
Технология производства подробно описана в статье «Технология производства сырокопченых колбасных изделий», тут же Я приведу несколько рекомендаций и уточнений.
-
Производить сервелат «Зернистый» рекомендуется на куттере с регулируемым числом оборотов ножей и чаши;
-
Сырье направляемое на производство сервелата должно быть доброкачественным и соответствовать нормативам при производстве сырокопченых колбас (замороженное не более одного раза, отсутствие признаков PSE и DFD, шпик хребтовый должен быть произведен не позднее 3 месяцев, должны отсутствовать посторонние привкусы и запахи у используемого сырья);
-
Сырье направляемое на производство сервелата должно созревать при температуре 0 … +2 С, а лучше что бы оно было подмороженное и имело температуру в толще не выше -2 С, шпик желательно подморозить до -5 … - 10 С;
-
В первую очередь в куттер загружают подмороженную говядину и измельчают на малых оборотах;
-
Специи и пряности вносят в сухом виде, а также стартовые культуры вносятся в начале куттерования растворив их в небольшом количестве питьевой воды;
-
Далее вносят свинину и шпик;
-
Измельчают до нужного размера фракции (рекомендуется 2-3 мм), важно не допускать перегрева фарша и повышение его температуры выше -1,5 … -2 С;
-
направляют фарш на набивку; шприцевать колбасные батоны лучше в белковую оболочку с небольшим переполнением на 8-10 %;
-
Созревание колбасы: ведут в течении 3-5 дней в климатических камерах с регулируемой температурой и влажностью, в процессе созревания в колбасе должны активно протекать процессы ферментации и активного развития стартовых культур, кислотность должна упасть до рН 5.3, а также колбаса должна подсохнуть на 5-7%, важно что бы на поверхности колбасы не образовалось закала.
-
Далее производство сервелата «Зернистый» ведут по классической технологии.
Сервелат «Зернистый» считается готовым когда выход продукции после сушки и созревания колбасы составляет 65-68%
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, колбасы, рецептуры, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий