Сырокопченая колбаса. Сервелат Зернистый

Автор: Горбунов Евгений
31 Март 2017

Уважаемые друзья и подписчики!

В сегодняшней статье Вы можете познакомиться с технологией и отработанной рецептурой производства сырокопченого сервелата «Зернистый» высшего сорта премиум класса, с отменными вкусовыми и потребительскими качествами.

Пищевые и энергетические показатели сервелата «Зернистый»:

Сервелат «Зернистый» содержит на 100 грамм продукта: белков 21.6 грамм, жиров 36.6 грамм. Энергетическая ценность 416 ккал.

Сырокопченая колбаса произведенная по данному рецепту и технологии обладает изысканным вкусом и оригинальным насыщенным ароматом.

Рецептура сервелата «Зернистого»:

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

Основное сырье:

Говядина высший сорт, предпосол

45

Свинина нежирная, предпосол

35

Шпик хребтовый, предпосол

20

Приправы и специи:

Перец черный молотый в/с или экстракт в пересчете на молотый перец

0,200

Кориандр молотый или экстракт в пересчете на натуральный кориандр

0,100

Экстракт майорана

0,050

Стартовые культуры (молочнокислые и денитрифицирующие)

0,650

Технология производства сервелата «Зернистый»:

Технология производства подробно описана в статье «Технология производства сырокопченых колбасных изделий», тут же Я приведу несколько рекомендаций и уточнений.

  1. Производить сервелат «Зернистый» рекомендуется на куттере с регулируемым числом оборотов ножей и чаши;

  2. Сырье направляемое на производство сервелата должно быть доброкачественным и соответствовать нормативам при производстве сырокопченых колбас (замороженное не более одного раза, отсутствие признаков PSE и DFD, шпик хребтовый должен быть произведен не позднее 3 месяцев, должны отсутствовать посторонние привкусы и запахи у используемого сырья);

  3. Сырье направляемое на производство сервелата должно созревать при температуре 0 … +2 С, а лучше что бы оно было подмороженное и имело температуру в толще не выше -2 С, шпик желательно подморозить до -5 … - 10 С;

  4. В первую очередь в куттер загружают подмороженную говядину и измельчают на малых оборотах;

  5. Специи и пряности вносят в сухом виде, а также стартовые культуры вносятся в начале куттерования растворив их в небольшом количестве питьевой воды;

  6. Далее вносят свинину и шпик;

  7. Измельчают до нужного размера фракции (рекомендуется 2-3 мм), важно не допускать перегрева фарша и повышение его температуры выше -1,5 … -2 С;

  8. направляют фарш на набивку; шприцевать колбасные батоны лучше в белковую оболочку с небольшим переполнением на 8-10 %;

  9. Созревание колбасы: ведут в течении 3-5 дней в климатических камерах с регулируемой температурой и влажностью, в процессе созревания в колбасе должны активно протекать процессы ферментации и активного развития стартовых культур, кислотность должна упасть до рН 5.3, а также колбаса должна подсохнуть на 5-7%, важно что бы на поверхности колбасы не образовалось закала.

  10. Далее производство сервелата «Зернистый» ведут по классической технологии.

Сервелат «Зернистый» считается готовым когда выход продукции после сушки и созревания колбасы составляет 65-68%

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, рецептуры, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^