Как Я уже писал в статье «Действующий проект полуфабрикатного цеха» работу над которым Я начал с февраля 2015 года в рамках рыбного производства.

О проекте

Проект был разработан для одной компании города Нижнего Новгорода основной сферой деятельности которой была частичная переработка и реализация свежемороженной рыбы. Основной их продукцией были стейки из различных видов морской и речной рыбы, реализация подголовков и хвостов как сырья для дальнейшей переработки, а также реализация спила на кормовые и другие цели.

При разработке и реализации проекта существенно улучшалась экономика проекта, значительно расширялся ассортимент реализуемой продукции (рыбные пельмени, котлеты, рулеты, маринованые виды продукции, копчености и рыбные снеки).

Реализация проекта

Для реализации проекта для небольшой фирмы, было приложено не мало усилий, был осуществлен грамотный подбор нового и б/у оборудования отвечающего требованиям заказчика и при всем этом имеющим хорошее соотношение цена/качество.

Рецептуры и технологии

В результате проделанной работы Я получил достаточно хороший опыт в сфере рыбного производства, в котором технологии производства практически ни чем не отличаются от мясного производства, однако есть некоторые особенности в плане составления и оптимизации рецептур.

И вот некоторые моменты на которых Я хотел бы заострить внимание:

- структура мышечных тканей, а также фарша на основе рыбопродуктов значительно отличается от мясных продуктов. Рыбный фарш имеет более нежную структуру, хуже держит и в некоторых случаях практически не имеет комочка. Рыбный фарш имеет значительно меньшую влагосвязывающую способность. И для создания качественных продуктов из рыбы необходимо применять современные пищевые добавки и белковые препараты.

- фарш полученный из красных пород рыбы имеет значительное преимущество над фаршем из белых пород рыбы. Как с точки зрения технологии так и с качеством и проявлением своих вкусовых качествах.

- для получения качественных продуктов из рыбного сырья необходимо использовать качественную и достаточно сильную вкусо-ароматику (экстракты специй и пряностей, усилители вкуса и аромата).

- при работе с рыбой можно использовать разнообразное сырье, при этом практически не использую заменители получить готовый продукт заданных технологических свойств и требуемой сырьевой себестоимости.

- Использование красителей крайне не желательно, либо нужно подбирать такие которые хорошо держатся в продукте. Так как при готовке с выделяемым соком выделяется и краситель.

С Уважением, Горбунов Евгений.