Обеспечение качества мяса при первичной переработке скота

Автор: Горбунов Евгений
24 Февраль 2016

Первичная переработка скотаОт качества выполненного забоя и первичной переработки скота напрямую зависит качество готовых мясных продуктов и полуфабрикатов. Все основные технологические качества мяса (за исключением качеств мяса заложенных природой, условиями содержания и кормления) как сырья для дальнейшей переработки закладываются именно на этапе первичной переработки мяса.

Причины ухудшения качества мяса при первичной переработке скота:

Транспортировка

При транспортировке скота к убойному пункту нужно максимально снизить стрессовые ситуации, которые в конечном счете могут вылиться в значительное ухудшение качества мяса (повышенная обсемененность патогенной микрофлорой, проявление пороков PSE и DFD, снижение выхода мяса после убоя и т. д.). Для снижения стрессовых нагрузок рекомендуется минимизировать расстояние транспортировки, а также после транспортировки поставить животных в накопитель на предубойной базе на 24-72 часа.

Содержание на предубойной базе

При длительном содержании на предубойной базе животных необходимо хорошо кормить, предоставить свободный доступ к воде.

За 3 часа до отправки животных на забой животных перестают поить и не менее чем за 12 часов кормить.

Оглушение

Для оглушения рекомендуется использовать наиболее передовые способы. Механические (пневмопистолет, пороховое оглушающее устройство)) и газовые способы оглушения имеют преимущество перед оглушением электрическим током. В первую очередь это связано со снижением уровня повреждений мускулатуры животного, разрыва тканей и переломов костей и позвоночника.

При выполнении операции оглушения важно четко следовать технологической инструкции по оглушению, не допускать смерти животного в процессе оглушения так как в данном случае не удастся качественно провести обескровливание и как следствие это скажется на качественных показателях мяса.

Обескровливание

На технологические и органолептические показатели мяса, степень его микробиологической обсемененности огромное влияние оказывает качество и полноту проведенного обескровливания.

Обескровливание необходимо проводить незамедлительно после проведения оглушения животного, при этом боец скота должен быть грамотным специалистом и при проведении обескровливания он должен аккуратно и быстро перерезать только участки кровеносных сосудов и вен, не повреждая при этом другие органы и систему пищеварения.

Для повышения качества обескровливания можно использовать стимуляторы обескровливания которые позволяют увеличить выход крови из организма животного, снизить величину pH мяса, делает мясо более нежным, позволяет незначительно ускорить процессы созревания мяса.

Снятие шкуры

При снятии шкуры (для КРС, МРС) или удаление щетины (для свиней) необходимо максимально снизить повреждение мышечной ткани или кожного покрова соответственно. При серьезных повреждениях мышечной ткани и кожного покрова снижается качество внешнего вида мяса, увеличивается бактериальная обсемененность мяса, что в конечном итоге сказывается на качестве производимой продукции.

Нутровка

Большое влияние на качество мяса и его обсемененность оказывает качество проведения нутровки и извлечения внутренних органов. При повреждении желудочно-кишечного тракта увеличивается микробиологическая обсемененность мяса.

Также некачественно проведенная нутровка влияет на органолептические показатели мяса (вкус, цвет, запах).

Распиловка и зачистка

При распиловке необходимо тушу ровно разделить на две части, при этом от центра позвоночника (остистых отростков) необходимо отступить на 5 мм в любую сторону что бы снизить количество образования костной стружки и избежать повреждения костного мозга.

При зачистке туши необходимо снижать количество повреждений мышечного слоя, и снизить количество бахромок остающихся на туше.

Мойка туши

При мойке туши рекомендуется направлять струю воды под острым углом к поверхности туши, для снижения количества повреждений мышечного слоя.

Дальнейшие качественные показатели мяса напрямую зависят от санитарного состояния помещений и условий его хранения.

Также важным и основным пунктом при предубойном содержании и первичной переработке скота является Ветеринарный контроль.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: обзоры, технологии, переработка, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^