Технология производства фаршей
Автор: Горбунов Евгений
Уважаемые читатели и подписчики!
В сегодняшней статье Вы познакомитесь с технологией производства мясных и мясосодержащих фаршей для реализации в охлажденном и замороженном виде.
В розничных и крупных сетевых магазинах готовый фарш пользуется большой популярностью среди покупателей. Так как из него домохозяйки могу быстро приготовить большой набор разнообразных продуктов и блюд прилагая минимум усилий.
Ассортимент фаршей:
Ассортимент готовых фаршей в различном термическом состоянии (охлажденные, замороженные) достаточно широк, и может быть произведен как из чистого мясного сырья так и из сырья с использованием растительных компонентов.
В данной статье будут рассмотрено два вида фаршей:
- Фарш по-домашнему (произведенный из чистого мясного сырья);
- Фарш особый (из мясного сырья с использованием растительных компонентов).
Сырье используемое для производства фаршей:
Для производства фаршей используются все виды мясного сырья (говядина, свинина, мясо птицы, баранина, мясо механической обвалки), а также растительные пищевые добавки как например соя и пищевые волокна.
Технология производства фаршей:
Подготовка сырья:
Мясное сырье предназначенное для производства фаршей должно быть качественное без присутствия посторонних привкусов и запахов, с него должны быть удалены клейма, большие кровоподтеки, лимфатические узлы и крупные кровеносные сосуды.
Сырье растительного происхождения должно соответствовать нормативно-технической документации.
Рецептуры фаршей:
Для обеспечения более подробного представления технологии приведу примеры рабочих рецептур фаршей:
Наименование сырья |
Количество компонентов в рецептуре, кг |
|
Ф. по -домашнему |
Фарш Особый |
|
Говядина 1 сорт |
40 |
16 |
Говядина 2 сорт |
15 |
15 |
Свинина полужирная |
45 |
35 |
Мясо птицы ручной обвалки (бедро-несушки) |
|
15 |
Мясо птицы механической обвалки |
|
10 |
|
1 |
|
Пищевые волокна |
|
0,5 |
3 |
8 |
|
0,2 |
0,3 |
Предварительное измельчение сырья:
Для получения качественного фарша с красивым рисунком, рекомендуется предварительно измельчать сырье до кусочков с размерами 16-20 мм на волчке или куттере. Наиболее приемлемы вариант для производства мясосодержащих фаршей является куттер, так как именно в куттере лучше всего вносить компоненты растительного происхождения, и технологическую влагу, поваренную соль.
Вторичное измельчение:
Вторичное измельчения полученного полуфабриката измельчают на волчке или на автоматической/полуавтоматической линии для производства фаршей с диаметром отверстий в режущей решетке 3 мм.
Готовый фарш равномерно укладывается прямо с решетки волчка в гастроемкость (в случае реализации в розничной торговой сети) либо в пластиковые лотки под запайку в модифицированной газовой среде для реализации и транспортировке в удаленные розничные торговые точки как в охлажденном так и замороженном виде.
При производстве фаршей по данной технологической цепочке получаются очень красиво оформленный структурный фарш.
С Уважением Горбунов Евгений.
Теги: технологии, рецептуры, добавки, портфолио, переработка, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
Евгений добрый вечер. Подскажите возможно ли по Вашей технологии вырабатывать охлажденный фарш из замороженного тримминга свинины, замороженного тримминга говядины и замороженного фарша ммо. Или нужно предварительно дефростировать? И какое качество по внешнему виду получится?
Ответ направлен на почту.
С Уважением, Горбунов Евгений