Технология производства фаршей

Автор: Горбунов Евгений
20 Декабрь 2015

Уважаемые читатели и подписчики!

Технология производства фаршейВ сегодняшней статье Вы познакомитесь с технологией производства мясных и мясосодержащих фаршей для реализации в охлажденном и замороженном виде.

В розничных и крупных сетевых магазинах готовый фарш пользуется большой популярностью среди покупателей. Так как из него домохозяйки могу быстро приготовить большой набор разнообразных продуктов и блюд прилагая минимум усилий.

Ассортимент фаршей:

Ассортимент готовых фаршей в различном термическом состоянии (охлажденные, замороженные) достаточно широк, и может быть произведен как из чистого мясного сырья так и из сырья с использованием растительных компонентов.

В данной статье будут рассмотрено два вида фаршей:

- Фарш по-домашнему (произведенный из чистого мясного сырья);

- Фарш особый (из мясного сырья с использованием растительных компонентов).

Сырье используемое для производства фаршей:

Для производства фаршей используются все виды мясного сырья (говядина, свинина, мясо птицы, баранина, мясо механической обвалки), а также растительные пищевые добавки как например соя и пищевые волокна.

Технология производства фаршей:

Подготовка сырья:

Мясное сырье предназначенное для производства фаршей должно быть качественное без присутствия посторонних привкусов и запахов, с него должны быть удалены клейма, большие кровоподтеки, лимфатические узлы и крупные кровеносные сосуды.

Сырье растительного происхождения должно соответствовать нормативно-технической документации.

Рецептуры фаршей:

Для обеспечения более подробного представления технологии приведу примеры рабочих рецептур фаршей:

Наименование сырья

Количество компонентов в рецептуре, кг

Ф. по -домашнему

Фарш Особый

Говядина 1 сорт

40

16

Говядина 2 сорт

15

15

Свинина полужирная

45

35

Мясо птицы ручной обвалки (бедро-несушки)

 

15

Мясо птицы механической обвалки

 

10

Соевый концентрат

 

1

Пищевые волокна

 

0,5

Вода питьевая

3

8

Соль поваренная

0,2

0,3

Предварительное измельчение сырья:

Для получения качественного фарша с красивым рисунком, рекомендуется предварительно измельчать сырье до кусочков с размерами 16-20 мм на волчке или куттере. Наиболее приемлемы вариант для производства мясосодержащих фаршей является куттер, так как именно в куттере лучше всего вносить компоненты растительного происхождения, и технологическую влагу, поваренную соль.

Вторичное измельчение:

Технология производства фаршей. Структура фаршаВторичное измельчения полученного полуфабриката измельчают на волчке или на автоматической/полуавтоматической линии для производства фаршей с диаметром отверстий в режущей решетке 3 мм.

Готовый фарш равномерно укладывается прямо с решетки волчка в гастроемкость (в случае реализации в розничной торговой сети) либо в пластиковые лотки под запайку в модифицированной газовой среде для реализации и транспортировке в удаленные розничные торговые точки как в охлажденном так и замороженном виде.

При производстве фаршей по данной технологической цепочке получаются очень красиво оформленный структурный фарш.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, добавки, портфолио, переработка, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Александр Дата:19:01:54 09.02.2017
Евгений добрый вечер. Подскажите возможно ли по Вашей технологии вырабатывать охлажденный фарш из замороженного тримминга свинины, замороженного тримминга говядины и замороженного фарша ммо. Или нужно предварительно дефростировать? И какое качество по внешнему виду получится?



Ответ направлен на почту.
С Уважением, Горбунов Евгений
^ Наверх ^