Технология производства фаршированных овощей

Дорогие читатели, в данной статье Вы познакомитесь с технологией производства такого вида полуфабрикатов как фаршированные овощи (томаты, перцы, баклажаны и др.). Данный вид полуфабрикатов пользуется определенным спросом, и очень хорошо дополняет существующий ассортимент предприятия, а также используя начинки без использования мясного сырья, данная продукция пользуется большим спросом во время поста.

Ассортимент фаршированных полуфабрикатов:

• помидоры с разнообразной начинкой;

• перцы с разнообразной начинкой;

• репчатый лук с разнообразной начинкой;

• рулеты из баклажанов с разнообразной начинкой;

• и другие овощи.

Сырье используемое для производства фаршированных овощей:

• натуральные свежие овощи (такие как томаты, баклажаны, перцы, репчатый лук и другие);

• мясо свинины, говядины, птицы;

• шпик, жир сырец и другое жиросодержащее сырье (водножировые или белоковожировые эмульсии);

• соль поваренная пищевая;

• специи или экстракты специй (майоран, базилик, перец черный или душистый и другие), а также свежая зелень (петрушка, укроп);

• усилители вкуса и аромата, СО2-экстракты и другие вспомогательные материалы;

• пищевые волокна, фосфаты и т.д.

Технология производства фаршированных овощей:

Подготовка фарша

Все мясное сырье согласно рецептуре направляемое на производства фаршированных полуфабрикатов дефростируют или измельчают на блокорезке, далее пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

Репчатый лук чистят промывают в проточной воде, измельчают на волчке.

При использовании дополнительных технологических добавок соевый гель, соевые гранулы, водножировые или белковожировые эмульсии их готовят заранее за 12-24 часа до производства полуфабрикатов согласно технологии производства соответствующих добавок.

Все измельченное и подготовленное сырье загружают в фаршемесильную машину, вносят туда добавки и специи согласно рецептуре.

Подготовка овощей

Подготовка перца болгарского сладкого

Болгарский перец для производства фаршированных полуфабрикатов берут среднего размера без гнили, побитостей и других дефектов, его промывают в чистой проточной воде, аккуратно срезают крышечку с плодоножкой, удаляют семена.

Подготовка томатов

Томаты для данного вида полуфабрикатов берут твердые среднего размера, без побитостей, гнили и других дефектов. Их промывают в чистой проточной воде, срезают верхнюю часть в месте крепления плодоножки, далее аккуратно удаляют мякоть. Мякоть можно в дальнейшем использовать как добавку к фаршу для данного вида полуфабрикатов.

Подготовка репчатого лука

Репчатый лук используемый для фарширования должен  быть хорошо очищен, ровный без дефектов, приблизительно одного размера. Его в течении 5 минут бланшируют в горячей воде для легкого разделения на кольца.

После бланширования лук аккуратно разделяют на кольца по 1-2 чешуйки, при этом важно не повредить целостность данных чешуек.

Формование полуфабрикатов

Для формования полуфабрикатов подготовленный фаршем наполняют овощи. при необходимости крышечку прикрепляют зубочисткой.

Сформованные полуфабрикаты раскладывают на лотки, и отправляют на шоковую заморозку.

Заморозка полуфабрикатов

Заморозку данного вида полуфабрикатов выполняют в камерах шоковой заморозки с температурой минус 25 минут 30 С. После заморозки полуфабрикаты фасуют в пластиковые подложки под запайку, или в любую другую упаковку разрешенную органами РосПотребНадзором для контакта с пищевой продукцией.

С уважением, Горбунов Евгений.