Шпигорезка в мясном производстве

При производстве большого количества элитных колбасных изделий (полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленных колбас) по государственным стандартам Советского союза, а также части стандартов Российской Федерации жестко регламентируется структура колбасы на разрезе, а именно размеры и форма кусочков шпика.

Для решения данного вопроса используется технологическое оборудование шпигорезка. Данное оборудование производят как отечественные так и зарубежные фирмы.

Функционал шпигорезок:

В зависимости от фирмы производителя и функционала технологического оборудования шпигорезка может производить следующие технологические операции:

- измельчение продукта на кубики, прямоугольники и полоски с четкими гранями с длиной стороны 3-8 и более мм;

- в зависимости от насадки режущего инструмента возможны другие формы измельченного продукта;

- шпикорезки также могут измельчать продукт кружочками.

Как правило, шпигорезки используются для измельчения мяса, шпика, грудинки, овощей, сыра и других продуктов используемых в производстве колбасных, деликатесных изделий и полуфабрикатов.

В последнее время Я наблюдаю очень сильное отступление от классических технологий производства колбасной продукции, не только в плане состава готовой продукции, но также и в виде отступления от регламентируемого внешнего вида колбасных изделий на разрезе.

В большинстве случаев это связано с относительно большой ценой данного вида оборудования (следовательно многие производители отказываются от покупки шпигорезки), а также с введением принципа интенсификации производства и оптимизации технологически аппаратного оснащения производства.

В связи с чем измельчение шпика и грудинки для производства колбасной продукции все чаще производится на высокотехнологичном оборудовании, таком как куттер.

Использование куттера, как правило очень сильно сокращает технологию производства (варено-копченых, полукопченых, сыровяленных, сырокопченых  и других колбасных изделий) так как измельчение всего подготовленного мясного сырья (посол, предпосол мяса), шпика, грудинки, а также перемешивание со специями и пряностями выполняется в чаше куттера, в одной из следующих статей Я познакомлю Вас с технологией производства колбасной продукции с минимальным количеством используемого оборудования с подробным разбором положительных и отрицательных сторон технологии.

С Уважением, Горбунов Евгений.