Технология убоя птицы: ч.2

Потрошение тушки (Начало статьи Технология убоя птицы часть 1.)

Собственно процессом потрошения у тушек птиц является удаление внутренних органов, то есть кишечника, потрохов, легких и почек. Однако в промышленности к нему так же присоединяют операцию удаления головы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками или между первым и вторым.

Для удаления из тушек зоба, пищевода и трахеи производят продольный разрез кожи по всех длине шеи в ручную специальным ножом, затем в руку берут зоб, пищевод и трахею и резким движением вниз вырывают их. Затем отделяют шею на уровне плечевых суставов, шеи промываются и направляются на охлаждение.

Наибольшее число ручных операциях на линии переработки птицы выполняют при потрошении и зачистке тушек, особенно при разрезание брюшной полости и удалении внутренних органов. Для извлечения внутренних органов брюшную полость разрезают специальным ножом от места расположения клоаки до киля грудной кости. Внутренние органы извлекают и оставляют висящими со стороны спины для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Дальнейшее отделение внутренних органов осуществляют в следующей последовательности: сердце, затем аккуратно удаляют желчный пузырь, печень ( далее они отправляются на промывку и охлаждение), мышечный желудок и кишечник (желудок отправляют в машину для обработки желудков), собирают внутренний жир (для производства пищевых жиров). кОтделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

Контроль качества потрошения заключается в устранении дефектов при технологической обработке и при жизненных пороков.

Отходы получаемые при потрошении тушек, направляют на производство кормов.

Туалет тушек

Во время мойки тушек, фекальные загрязнения, попавшие на поверхность тушки, практически полностью удаляются. Бактериальная обсемененность заметно снижается и достигает значений близких к визуально чистым тушкам. Орошение внутренней полости тушек в течении 5 секунд удаляет видимые загрязнения, и такие тушки полностью отвечают санитарным требованиям.

Сортировка и охлаждение

Тушки сортируются на конвейере потрошения или охлаждения. После охлаждения тушек в воде некоторые дефекты обработки сглаживаются, однако во время последующего хранения возможно вновь их проявление. Мясо подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, температуре, массе тушек.

Упаковка

Откалиброванные тушки упаковываются поштучно в полиэтиленовые пакеты, затем в гофрокороб или укладываются в гофрокороб по несколько вложений проложенный полиэтиленовой пленкой (пакетом).

К каждой единице (индивидуальном пакете, гофрокоробе) приклеивают этикетку с нанесением информации для потребителя  согласно ГОСТ 51074-03.

Заморозка, хранение и реализация мяса

Мясо птицы отпускается в реализацию в охлажденном или замороженном виде. Птицу замораживают в камерах шоковой заморозки. Скорость заморозки зависит от упитанности птицы и может варьировать от 12 часов при минус 30 градусах Цельсия до 72 часов при -18. Замораживание продолжается до достижения температуры в толще тушки -8 градусов.

Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов не более 5 суток, замороженное при температуре не выше минус 12 не более 1 месяца, при минус 18 — не более 3 месяцев, при минус 25 — не более 11 месяцев.

В следующих статьях Я затрону вопросы: сортировки по категориям, дальнейшей переработки мяса птицы (за исключение ММО и МДМ), химического состава мяса птицы, пищевой ценности.

С Уважением Горбунов Евгений.