Закал колбасных изделий. Причины образования

Автор: Горбунов Евгений
27 Декабрь 2016

В сегодняшней статье Вы познакомитесь с причинами, следствием технологического брака колбасных изделий при сушке колбасы - «закал» колбас, а также проведение мероприятий по исключению образования данного вида брака.

При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в процессе технологической обработки — сушки, иногда имеет место появление брака под названием «закал».

При сушке колбасных изделий необходимо добиться равномерного перераспределения влаги во всей толще колбасных батонов, при этом колбаса имеет равномерную влажность в толще батона, хороший внешний вид и создаются условия увеличивающие сроки годности колбасных изделий. Наиболее подвержены образованию «закала» сухие колбасы — сыровяленые и сырокопченые.

Причины образования «закала» колбас:

Основной причиной образования «закала» является нарушение технологии сушки, неправильно настроенного оборудования, а именно изначально низкой влажности в климатической камере для сушки колбасных изделий. Это ведет к быстрому обезвоживанию поверхности колбасы образуя так называемое кольцо закала, и препятствует дальнейшей диффузии влаги из толщи батона.

Как правило исправить — восстановить колбасу с эффектом закала уже практически не возможно.

Следствие «закала» и влияние на качество колбасных изделий:

Следствием «закала» колбасы является значительное ухудшение внешнего вида, в следствии образования плотной корки на поверхности колбасы и мягкой серцевины колбасы.

Также образование закала плохо сказывается на сохранности колбасы — в силу высокой влажности и активности микроорганизмов в толще батона, как следствие это может привести к закисанию колбасы внутри батона.

Мероприятия по исключению «закала»:

Для исключения эффекта «закала» колбасы необходимо на начальных этапах сушки поддерживать относительно высокую влажность около 75% в камере сушки, с последующим снижением ее в процессе сушки до 65-67%, и скорости движения воздуха в пределах 0,1 — 0,2 м/с.

Долго поддерживать высокую влажность не рекомендуется так как этим создаются благоприятные условия для ростка плесневых грибов на поверхности колбасы, при постепенном снижении влажности воздуха рост плесени заметно снижается.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: обзоры, технологии, колбасы, переработка, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^