Стартовые культуры. Ферментация колбасных изделий

Автор: Горбунов Евгений
22 Декабрь 2016

Стартовые культуры. Ферментация колбасных изделийСегодня разберу тему использования стартовых культур в мясоперерабатывающей отрасли.

Так что же это такое стартовые культуры - это пробиотические моно- или поликультуры микроорганизмов которые в процессе своей жизнедеятельности в продукте образуют ароматические соединения, кислоты (молочная кислота), витамины и т. д. В результате чего сыровяленые и сырокопченые колбасные изделия приобретают привычные нам свойства и качества.

Производство колбасных изделий без стартовых культур:

При производстве сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий по классической технологии без использования стартовых культур имеет ряд существенных недостатков:

  • длительность процесса ферментации (от 20 до 120 дней), что влияет на себестоимость и уменьшает обороты производства продукции и повышает нагрузку на сушильные камеры;

  • возможны процессы переферментации (достижение высоких значений кислотности);

  • при даже незначительном загрязнении при производстве возможно получение некачественной колбасной продукции, возможно развитие в продукции патогенной и условно патогенной микрофлоры, гнилостных бактерий и других.

Производство колбасных изделий с использованием стартовых культур:

Использование стартовых культур набирает большую популярность, в силу следующих положительных факторов:

  • значительное сокращение времени ферментации иногда до 50% и более (например производство колбасы сыровяленой можно сократить до 8-12 суток против 30-45), что позволяет увеличить объемы производства и снизить издержки;

  • стабильность качества готовой продукции, это обусловлено быстрым стартом «полезных» бактерий, которые начинают активно функционировать в продукте с первых дней, и на выходе получается высококачественная и стабильная продукция от партии к партии;

  • быстрое достижение необходимого уровня pH до 5,0 что позволяет хорошо храниться готовой продукции;

  • позволяет простить технологу некоторые ошибки производства продукции.

Применение стартовых культур в колбасном производстве:

Стартовые культуры вносят непосредственно в фарш при составлении рецептуры сухих колбасных изделий, в количестве установленном в спецификации на данный вид закваски (например от 0,2 кг до 0,7 кг на 100 кг фарша).

Далее  производство колбасных изделий идет по классической технологии.

Также существуют стимулирующие добавки для повышения качества протекания процессов ферментации такие как: соли марганца, сахара (в частности декстроза, глюкоза), глутаминовая кислота и некоторые другие.

При использовании стартовых культур устойчивых к антибиотикам, иногда производители добавляют антибиотики для подавления патогенной микрофлоры.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: обзоры, технологии, колбасы, сырьё, добавки, переработка, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^