Ручная обвалка птицы
Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).
В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:
| Вид перерабатываемой птицы | ||
Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Е
О П Е Р А Ц И И | Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник | Цыплята - бройлеры | Индюшка |
- отделение филе грудки без кожи | - отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро. | - отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой. | |
- отделение филе бедра с кожей или без кожи | |||
- оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку | - отделение филе грудки бройлера | - отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи. | |
- отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё. | - отделение крыла с удалением последней кистевой части. | ||
- отделение крыла (все три части) | - отделение гузки. | ||
- оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку. | - оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор. | ||
- иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком). | |||
Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.
На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)
Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.
После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.
С Уважение Горбунов Евгений.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
сколько стоит по деньгам работа по резке курей в ручную сколькко за кг ручной обвалке
Роман! Добрый день!
Ручная обвалка птицы колеблется в разных пределах, решающими факторами является вид сырья (куры несушки, бройлер, маточник) следовательно у них разный выход мяса и разные трудозатраты, а также от необходимости обработки сырья (с кожей, без кожи, выделение жира сырца и т.д.)
ориентировочно цены могут быть от 3 до 5-7 рублей за килограмм чистого мяса (например бедра, грудки). Усложнение технологических операций добавляет некоторое удорожание процесса (например обвалка курицы чулком - для шаурмистов).
Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Здравствуйте. Меня интересует выход бескостного мяса из бедра тушки ЦБ. В процентах. Мясо,кожа,трубчатая кость. Заранее признателен.
Михаил, Добрый вечер!
По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Доброе утро! подскажите пожалуйста 700 кг мяса за 8 часов перерабатывают сколько человек?
Анастасия, добрый день!
700 кг несушки обваливает одна опытная обвальщица за 9-10 часов.
При условии соблюдения поточности, и стабильности качества сырья.
Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.
Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.
Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).
С Уважением, Горбунов Евгений.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста сколько стоит полная обвалка курицы.
я учусь обвалке !это круто ребята!учусь уже неделю обваливаю на сегодня 300 кг
Евгений здравствуйте, подскажите пожалуйста сколько выхода мясо ЦБ 2-2.2 кг. Рубашка для донера, шавермы