Ручная обвалка птицы

Автор: Горбунов Евгений
13 Февраль 2014

Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).

В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:

 

Вид перерабатываемой птицы

 

Т

Е

Х

Н

О

Л

О

Г

И

Ч

Е

С

К

И

Е

 

О

П

Е

Р

А

Ц

И

И

Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник

Цыплята - бройлеры

Индюшка

- отделение филе грудки без кожи

- отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.

- отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.

- отделение филе бедра с кожей или без кожи

- оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку

- отделение филе грудки бройлера

- отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.

- отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.

- отделение крыла с удалением последней кистевой части.

- отделение крыла (все три части)

- отделение гузки.

- оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.

- оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.

- иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).

Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.

На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)

Обвалка птицы

Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.

После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.

 

С Уважение Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: птица, переработка, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


роман Дата:02:31:13 15.12.2014
сколько стоит по деньгам работа по резке курей в ручную сколькко за кг ручной обвалке
linkedin Горбунов Евгений Дата:11:55:16 15.12.2014
Роман! Добрый день!
Ручная обвалка птицы колеблется в разных пределах, решающими факторами является вид сырья (куры несушки, бройлер, маточник) следовательно у них разный выход мяса и разные трудозатраты, а также от необходимости обработки сырья (с кожей, без кожи, выделение жира сырца и т.д.)
ориентировочно цены могут быть от 3 до 5-7 рублей за килограмм чистого мяса (например бедра, грудки). Усложнение технологических операций добавляет некоторое удорожание процесса (например обвалка курицы чулком - для шаурмистов).

Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.

С Уважением, Горбунов Евгений.
Михаил Дата:20:18:15 25.03.2015
Здравствуйте. Меня интересует выход бескостного мяса из бедра тушки ЦБ. В процентах. Мясо,кожа,трубчатая кость. Заранее признателен.
linkedin Горбунов Евгений Дата:22:16:37 26.03.2015
Михаил, Добрый вечер!

По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.

С Уважением, Горбунов Евгений.
Анастасия Дата:06:50:51 18.04.2016
Доброе утро! подскажите пожалуйста 700 кг мяса за 8 часов перерабатывают сколько человек?
linkedin Горбунов Евгений Дата:07:03:31 19.04.2016
Анастасия, добрый день!
700 кг несушки обваливает одна опытная обвальщица за 9-10 часов.
При условии соблюдения поточности, и стабильности качества сырья.
^ Наверх ^