Пельмени Премиум класса. Рецептуры
Автор: Горбунов Евгений
Уважаемые друзья, подписчики и читатели портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии».
Предлагаю Вашему вниманию несколько интересных рецептур пельменей «Премиум» класса с интересными вкусовыми характеристиками. В данном проекте Я разработал три рецептуры, которые производятся по классической технологии производства пельменей, подробнее читайте в статье «Технология производства пельменей».
Сырье для производства пельменей:
- тесто для формовки полуфабрикатов, предназначенное для используемого типа оборудования на производстве («Крутое пельменное тесто», «Мягкое тесто»);
- говядина жилованная (первого, второго сорта, жирная говядина);
- баранина односортная;
- шпик боковой;
- жилованное мясо птицы (филе бедра, филе грудки);
- репчатый лук;
- молоко сухое;
- экстракты специй и пряностей.
Рецептуры пельменей:
Таблица 1: фарш на пельмени «Говяжьи»
|
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
|---|---|
|
Основное сырье |
|
|
Говядина 1 сорта |
40 |
|
Говядина 2 сорта |
25 |
|
Говядина жирная |
25 |
|
Лук репчатый |
10 |
|
Добавки и специи |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
|
Молоко сухое цельное |
0,5 |
|
Экстракт чёрного перца |
0,1 |
|
Экстракт майорана |
0,05 |
Таблица 2: фарш на пельмени «Куриные»
|
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
|---|---|
|
Основное сырье |
|
|
Филе грудки ц/б |
22 |
|
Филе бедра несушки с кожей |
50 |
|
Шпик боковой |
16 |
|
Лук репчатый |
12 |
|
Добавки и специи |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
|
Экстракт белого перца |
0,1 |
|
Экстракт кардамона |
0,05 |
Таблица 3: фарш на пельмени «Грузинские»
|
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
|---|---|
|
Основное сырье |
|
|
Говядина 1 сорта |
26 |
|
Баранина односортная |
50 |
|
Лук репчатый |
14 |
|
Курдюк или жир говяжий |
10 |
|
Добавки и специи |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
|
Экстракт чёрного перца |
0,1 |
|
Экстракт муската |
0,02 |
|
Экстракт кориандра |
0,05 |
При производстве пельменей по данным рецептурам тесто не солят. Также в эти рецептуры фаршей можно добавить от 5 до 10% воды сверх рецептуры, но стоит смотреть не посредственно на качество используемого мясного сырья.
В данных рецептурах Я сознательно не использовал дополнительные функциональные пищевые добавки (фосфаты, цитраты и другие), а также заменители мясного сырья (белковые препараты).
Однако при проведении испытаний продукции были отработаны рецептуры с заменами мясного сырья до 20 % (мясо механической обвалки птицы, соевые белковые препараты, текстурированную муку и другие), которые также показали очень хорошие органолептические показатели при дегустации продукции.
Помимо этого можно модифицировать рецептуры под конкретные задачи производства, а также с учётом имеющегося на производстве оборудования и возможности их адаптации к конкретным производственным условиям и имеющемуся сырью.
Характеристика продукта:
Представленные в статье рецептуры пельменей обладают отличными качественными показателями, оригинальными вкусовыми характеристиками, и могут быть использованы для расширения существующего ассортимента выпускаемой продукции за счёт «премиум» сегмента.
При оптимизации рецептур и внесения дополнительного сырья для снижения сырьевой себестоимости также можно добиться отличных результатов, и оригинальности продукции.
Примечание:
Данные рецептуры будут использованы для целого цикла статей по тегу «ЦехЗПФ» - цех замороженных полуфабрикатов. Данные статьи будут иметь ознакомительный характер, с примерами необходимой документации включая ТУ, программы производственного контроля, технологические инструкции. Также будет разработана планировка цеха, включая все необходимое оборудование, расстановка оборудования и т.д.
И для этого «виртуального» цеха, будет разработан пакет документов на основе принципов ХАССП.
Проект статей будет обширный и включать в себя много полезного материала. Подписывайтесь на обновления, следите за новостями.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: ЦехЗПФ, обзоры, рецептуры, портфолио, производство, мясо, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий