Пельмени Премиум класса. Рецептуры

Уважаемые друзья, подписчики и читатели портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии».

Предлагаю Вашему вниманию несколько интересных рецептур пельменей «Премиум» класса с интересными вкусовыми характеристиками. В данном проекте Я разработал три рецептуры, которые производятся по классической технологии производства пельменей, подробнее читайте в статье «Технология производства пельменей».

Сырье для производства пельменей:

- тесто для формовки полуфабрикатов, предназначенное для используемого типа оборудования на производстве («Крутое пельменное тесто», «Мягкое тесто»);

- говядина жилованная (первого, второго сорта, жирная говядина);

- баранина односортная;

- шпик боковой;

- жилованное мясо птицы (филе бедра, филе грудки);

- репчатый лук;

- молоко сухое;

- экстракты специй и пряностей.

Рецептуры пельменей:

Таблица 1: фарш на пельмени «Говяжьи»

Таблица 2: фарш на пельмени «Куриные»

Таблица 3: фарш на пельмени «Грузинские»

При производстве пельменей по данным рецептурам тесто не солят. Также в эти рецептуры фаршей можно добавить от 5 до 10% воды сверх рецептуры, но стоит смотреть не посредственно на качество используемого мясного сырья.

В данных рецептурах Я сознательно не использовал дополнительные функциональные пищевые добавки (фосфаты, цитраты и другие), а также заменители мясного сырья (белковые препараты).

Однако при проведении испытаний продукции были отработаны рецептуры с заменами мясного сырья до 20 % (мясо механической обвалки птицы, соевые белковые препараты, текстурированную муку и другие), которые также показали очень хорошие органолептические показатели при дегустации продукции.

Помимо этого можно модифицировать рецептуры под конкретные задачи производства, а также с учётом имеющегося на производстве оборудования и возможности их адаптации к конкретным производственным условиям и имеющемуся сырью.

Характеристика продукта:

Представленные в статье рецептуры пельменей обладают отличными качественными показателями, оригинальными вкусовыми характеристиками, и могут быть использованы для расширения существующего ассортимента выпускаемой продукции за счёт «премиум» сегмента.

При оптимизации рецептур и внесения дополнительного сырья для снижения сырьевой себестоимости также можно добиться отличных результатов, и оригинальности продукции.

Примечание:

Данные рецептуры будут использованы для целого цикла статей по тегу «ЦехЗПФ» - цех замороженных полуфабрикатов. Данные статьи будут иметь ознакомительный характер, с примерами необходимой документации включая ТУ, программы производственного контроля, технологические инструкции. Также будет разработана планировка цеха, включая все необходимое оборудование, расстановка оборудования и т.д.

И для этого «виртуального» цеха, будет разработан пакет документов на основе принципов ХАССП.

Проект статей будет обширный и включать в себя много полезного материала. Подписывайтесь на обновления, следите за новостями.

С Уважением, Горбунов Евгений.