Переработка мяса птицы

Данная статья посвящена использованию продуктов переработки птицы (мясо ручной обвалки) в современных мясоперерабатывающих предприятиях. Статья завершит весь цикл промышленной переработки мяса птицы от убоя (часть 1 и часть 2), ручной обвалки мяса, инъектирования мяса птицы и механической обвалки.

На сегодняшний момент доля мяса птицы ручной обвалки в рецептурах (колбасных изделий, рубленых и мелко кусковых полуфабрикатов, разного вида копченостей и производстве мясных деликатесов) постоянно увеличивается. Это обусловлено сравнительно низкой ценой куриного сырья, а также хорошими вкусовыми качествами мяса птицы.

Данный вид сырья получил достаточно широкое распространение и может использоваться как самостоятельный компонент (для производства чисто куриной продукции котлеты, пельмени, купаты, рулеты) так и в комплексе с говядиной, свининой (вытесняя собой более дорогое сырье).

Мясо птицы содержит много качественного белка и относительно небольшой процент соединительной ткани и жира как уже упоминалось в статье Химический состав мяса птицы, а также обладает необходимыми технологическими свойствами (диетический продукт, хороший — плотный комочек).

Филе куриного бедра и грудки может использоваться в колбасном и пельменном производстве в замен говядины и не жирной свинины. Из-за низкого содержания жира предотвращает проявление жировых отеков. Для создания классических вкусовых качеств и рисунка на рынке существуют различные пряно-ароматические смеси и ароматизаторы, красители как натуральные так искусственные.

Также большое распространение получило использование кожи птицы, как отчасти замена жирового сырья и получения белково-жировых эмульсий.

Доля замещения мяса млекопитающий мясом птицы зависит от конкретного предприятия изготовителя.

С Уважением Горбунов Евгений.