Безнитритные технологии. Общая информация

Последнее время набирают популярность мясные продукты произведённые без использования нитрита натрия, так называемые «безнитритные» продукты. В основном это продиктовано желанием потребителей покупать безопасные продукты питания.

Нитрит натрия в мясных продуктах, а именно в колбасных и деликатесных изделиях выполняет несколько важных функций, таких как:

• формирование привычной розовой окраски мясных продуктов (варёных колбасных изделий, деликатесов и других видов колбас);

• также нитрит натрия участвует в образовании у мясных продуктов ветчинного вкуса и аромата;

• и по мимо этого он выполняет ещё роль консерванта, препятствующего в развитии и росте многих не желательных бактерий в процессе производства продукции так и в готовом продукте.

Из выше сказанного, отказ от использования нитрита натрия ведёт к возникновению перед технологом целого комплекса проблем, требующих грамотного и деликатного решения, и так по порядку.

Безопасность продукции

Наиболее важной проблемой является хранение и обеспечение безопасности «безнитритных» мясных изделий с точки зрения микробиологии (в данной статье мы не будем рассматривать использование консервантов), для решения поставленной задачи необходимо обеспечить строгое соблюдение технологии производства мясной продукции (от убоя сельскохозяйственных животных до выпуска готовой продукции). При производстве данных видов продукции требуется обеспечить минимальную микробиологическую обсеменённость сырья и материалов, снизить скорость развития микроорганизмов за счёт соблюдения санитарных правил и норм, программ производственного контроля, обеспечение соблюдения контроля производственных процессов на всех этапах производства.

По мимо этого использование современных методов упаковки готовой продукции обеспечивающих длительные сроки хранения под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

Внешний вид

Создание привычного внешнего вида мясным изделиям без использования нитрита натрия и химических красителей, также является не простой задачей. В силу того что натуральные красители (например свекольных экстракт, экстракт паприки и другие) имеют несколько существенных недостатков, к которым можно отнести следующие: не стабильность при термообработке, большие дозы внесения, нестабильность цвета при хранении…

Вкусовые характеристики продукции

Моделирование вкусовых характеристик продукта и его аромата, является наиболее простой задачей при производстве «безнитритных» продуктов питания. Для решения этой задачи с большим успехом можно применять разнообразные натуральные специи и пряности, экстракты полученные из них, использование различных способов обработки, например: жарка, копчение.

Тема производства «безнитритных» изделий, на самом деле является интересной и по предварительным оценкам востребованной в ближайшей перспективе.

С Уважением, Горбунов Евгений.