Параметры и режимы хранения мяса
Хранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.
Хранение мяса в тушах и полутушах:
Требования предъявляемые к хранению мяса:
В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».
Охлаждённое мясо:
Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%.
Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см.
Подмороженное мясо:
Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.
Замороженное мясо:
Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока.
Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.
Температуры и сроки хранения:
Вид мяса | Температура хранения, °С | Максимальный срок хранения* |
Охлаждённое мясо | ||
Говядина в полутушах | -1 | 16 сут. |
Телятина в полутушах | -1 | 12 сут. |
Свинина в полутушах | -1 | 12 сут. |
Баранина в тушах | -1 | 12 сут. |
Подмороженное мясо | ||
Говядина в полутушах | -2...-5 | До 20 сут. |
Телятина в полутушах | -2...-5 | До 20 сут. |
Свинина в полутушах | -2...-5 | До 20 сут. |
Баранина в тушах | -2...-5 | До 20 сут. |
Замороженное мясо | ||
Говядина в полутушах | -12 | 8 мес. |
-18 | 12 мес. | |
-20 | 14 мес. | |
-25 | 18 мес. | |
Свинина в полутушах ** | -12 | 3 мес. |
-18 | 5 мес. | |
-20 | 7 мес. | |
-25 | 12 мес. | |
Баранина в тушах | -12 | 6 мес. |
-18 | 10 мес. | |
-20 | 11 мес. | |
-25 | 12 мес. |
* Сроки хранения включают в себя сроки охлаждения, транспортировки и замораживания.
** По сравнению с говядиной, небольшие сроки хранения свинины и баранины связаны с наличием большого количества жировой ткани, которая в процессе хранения подвергается естественному кислородному окислению, что ведёт к прогорканию жира.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .