Параметры и режимы хранения мяса

19 Март 2018

Параметры и режимы хранения мяса, в тушах и полутушахХранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.

Хранение мяса в тушах и полутушах:

Требования предъявляемые к хранению мяса:

В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».

Охлаждённое мясо:

Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%.

Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см.

Подмороженное мясо:

Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.

Замороженное мясо:

Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока.

Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.

Температуры и сроки хранения:

Вид мяса

Температура хранения, °С

Максимальный срок хранения*

Охлаждённое мясо

Говядина в полутушах

-1

16 сут.

Телятина в полутушах

-1

12 сут.

Свинина в полутушах

-1

12 сут.

Баранина в тушах

-1

12 сут.

Подмороженное мясо

Говядина в полутушах

-2...-5

До 20 сут.

Телятина в полутушах

-2...-5

До 20 сут.

Свинина в полутушах

-2...-5

До 20 сут.

Баранина в тушах

-2...-5

До 20 сут.

Замороженное мясо

Говядина в полутушах

-12

8 мес.

-18

12 мес.

-20

14 мес.

-25

18 мес.

Свинина в полутушах **

-12

3 мес.

-18

5 мес.

-20

7 мес.

-25

12 мес.

Баранина в тушах

-12

6 мес.

-18

10 мес.

-20

11 мес.

-25

12 мес.

* Сроки хранения включают в себя сроки охлаждения, транспортировки и замораживания.

** По сравнению с говядиной, небольшие сроки хранения свинины и баранины связаны с наличием большого количества жировой ткани, которая в процессе хранения подвергается естественному кислородному окислению, что ведёт к прогорканию жира.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: обзоры, технологии, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^