Параметры и режимы хранения мяса
Автор: Горбунов Евгений
Хранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.
Хранение мяса в тушах и полутушах:
Требования предъявляемые к хранению мяса:
В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».
Охлаждённое мясо:
Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%.
Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см.
Подмороженное мясо:
Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.
Замороженное мясо:
Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока.
Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.
Температуры и сроки хранения:
Вид мяса |
Температура хранения, °С |
Максимальный срок хранения* |
Охлаждённое мясо |
||
Говядина в полутушах |
-1 |
16 сут. |
Телятина в полутушах |
-1 |
12 сут. |
Свинина в полутушах |
-1 |
12 сут. |
Баранина в тушах |
-1 |
12 сут. |
Подмороженное мясо |
||
Говядина в полутушах |
-2...-5 |
До 20 сут. |
Телятина в полутушах |
-2...-5 |
До 20 сут. |
Свинина в полутушах |
-2...-5 |
До 20 сут. |
Баранина в тушах |
-2...-5 |
До 20 сут. |
Замороженное мясо |
||
Говядина в полутушах |
-12 |
8 мес. |
-18 |
12 мес. |
|
-20 |
14 мес. |
|
-25 |
18 мес. |
|
Свинина в полутушах ** |
-12 |
3 мес. |
-18 |
5 мес. |
|
-20 |
7 мес. |
|
-25 |
12 мес. |
|
Баранина в тушах |
-12 |
6 мес. |
-18 |
10 мес. |
|
-20 |
11 мес. |
|
-25 |
12 мес. |
* Сроки хранения включают в себя сроки охлаждения, транспортировки и замораживания.
** По сравнению с говядиной, небольшие сроки хранения свинины и баранины связаны с наличием большого количества жировой ткани, которая в процессе хранения подвергается естественному кислородному окислению, что ведёт к прогорканию жира.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: обзоры, технологии, производство, мясо.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий