Трансглютаминаза в мясоперерабатывающей отрасли

Трансглютаминаза — представляет собой природный фермент который активно участвует в метаболизме живых организмов при сшивании белков на молекулярном уровне.

Данный фермент нашел широкое применение в пищевых производствах благодаря своей универсальности (он может сшивать различные белки как растительного так и животного происхождения), а также при термической обработке продукции полностью инактивируется.

При этом трансглютаминаза позволяет сшивать белки растительного (соевые белковые препараты) и животного происхождения (мышечный, коллагеновый белок), как в продукции тонкого измельчения (вареные колбасные изделия), полукопченых и варено-копченых колбасных изделиях, а также и в реструктурированных продуктах (например: ветчина, создание цельного куска мяса из мясных обрезков, или создание бекона из мясной обрези и шпика).

При использовании трансглютаминазы продукт приобретает более плотную структуру, улучшается консистенция и текстура, кусаемость продукта, эластичность продукта, что сказывается в конечно счете на потребительские качества готового продукта. Также за счет образования сложной белковой структуры в продукте, увеличивается общая влагоемкость и повышается стабильность жировой фракции в фарше продукта.

При термообработке продукт с применением трансглютаминазы полностью сохраняет полученные свойства. При температуре с выше 60 °С полностью инактивируется и в принципе не определяется лабораторными исследованиями.

Также в настоящее время уже имеется информация по разработке и применению данного фермента при производстве разнообразных рубленных полуфабрикатов (бифштексы, котлеты и т. д.)

С Уважением, Горбунов Евгений.