Трансглютаминаза в мясоперерабатывающей отрасли

Автор: Горбунов Евгений
05 Декабрь 2016

Трансглютаминаза — представляет собой природный фермент который активно участвует в метаболизме живых организмов при сшивании белков на молекулярном уровне.

Данный фермент нашел широкое применение в пищевых производствах благодаря своей универсальности (он может сшивать различные белки как растительного так и животного происхождения), а также при термической обработке продукции полностью инактивируется.

При этом трансглютаминаза позволяет сшивать белки растительного (соевые белковые препараты) и животного происхождения (мышечный, коллагеновый белок), как в продукции тонкого измельчения (вареные колбасные изделия), полукопченых и варено-копченых колбасных изделиях, а также и в реструктурированных продуктах (например: ветчина, создание цельного куска мяса из мясных обрезков, или создание бекона из мясной обрези и шпика).

При использовании трансглютаминазы продукт приобретает более плотную структуру, улучшается консистенция и текстура, кусаемость продукта, эластичность продукта, что сказывается в конечно счете на потребительские качества готового продукта. Также за счет образования сложной белковой структуры в продукте, увеличивается общая влагоемкость и повышается стабильность жировой фракции в фарше продукта.

При термообработке продукт с применением трансглютаминазы полностью сохраняет полученные свойства. При температуре с выше 60 °С полностью инактивируется и в принципе не определяется лабораторными исследованиями.

Также в настоящее время уже имеется информация по разработке и применению данного фермента при производстве разнообразных рубленных полуфабрикатов (бифштексы, котлеты и т. д.)

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: обзоры, технологии, колбасы, сырьё, добавки, переработка, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^