Копчености из говядины

В данной статье подробно разберется технология производства копченостей из мяса говядины, будет описана классическая технология производства копченостей из говядины, а также сделаны пометки и ссылки на другие статьи по снижению себестоимости готовой продукции.

Данный вид копченостей меньше представлен рынке (по сравнению с копченостями из свинины) в силу некоторых особенностей производства, типа используемого сырья и потребительских свойств готовой продукции.

На производства копченостей берут высококачественную телятину как правило первой категории возрастом животного от 1 до 1,5 лет.

Ассортимент копченостей из говядины:

- рулеты из говядины;

- копченое мясо говядины;

- комбинированные деликатесные изделия;

- прессованное мясо и многое другое.

Технология производства копченостей из говядины:

Подготовка сырья:

Для производства копченостей из говядины чаще используют задок, лопатку, и другие нежные мясные части туши.
Для производства копченостей используют сырье как дефростированном, так охлажденном виде.

В зависимости от вида производимых копченостей сырье подготавливают соответствующим образом (удаляют кость, бахромку, хрящи, крупные кровеносные сосуды и лимфатические узлы).

Шприцевание и посол:

По классической технологии производства копченостей из говядины не шприцуют или шприцуют в количестве 10% (15% рассолом) через кровеносную систему.

Состав рассола по классической технологии:

После шприцевания подготовленные куски натирают посолочной смесью, и заливают тем же рассолом. Посол длится от двух до пяти суток в холодильных камерах с температурой 2-4 °С.

При использовании современных технологий и ингредиентов в рассол для шприцевания могут быть включены фосфатные препараты, белковые компоненты и другие. Также для ускорения процесса посола мяса применяются различного вида вакуумные массажеры мяса.

Мясо после посола, промывают в холодной проточной воде, подрезают бахрому и мясные прирези.

Формовка изделия:

Подготовленное мясное сырье формуют либо в формах под прессом, либо перевязывают колбасным шпагатом или формуют в сетках.

Термическая обработка копченостей:

Копчение:

Копчение проводят в универсальных термокамерах при температуре 30-60° С, в течении 2-6 часов. Для копчения используют щепу ольхи, груши, яблони с фракцией не менее 6-12 мм.

Также возможно применение технологии жидкого дыма.

Варка:

Говяжьи копчености варят при температуре 82-96° С до достижения температуры в толще продукта 74° С. Варку копченостей выполняют как в универсальных термокамерах, так и варочных котлах с температурой воды 82-84° С.

Охлаждение:

Копчености из говядины охлаждают под душем холодной водой до температуры 4-6° С.

По классической технологии срок годности говяжьих копченостей составляет 10 суток. Копчености разрезаются на порционные куски по 300-600 грамм, и упаковываются в вакуумные пакеты, либо выполняют сервировочную нарезку и запаивают в вакуумные пакеты с подложкой.
 

С Уважением, Горбунов Евгений.