Текстурированная мука

Текстурированая мука – это продукт переработки пшеницы (овса ,ржи, сои) методом экструзии.

Этот метод основан на продавливании со сдвигом разогретого исходного сырья через отверстия экструдера под давлением, что приводит к значительным изменениям в структуре вещества (физические, качественные, биохимические), в зависимости от режимов производства получаются продукты разных технологических свойств.

Под действием высоких температур в сырье в большей или меньшей степени происходит денатурация белка, наблюдаются структурные изменения в крахмале (клейстеризация), уничтожается патогенная микрофлора однако из-за кратковременности воздействия фактически без потерь сохраняются: макро- и микроэлементы; витамины группы Е, А, В; остается неизменной клетчатка.

В результате образуется объемно-пористый хлопьевидный продукт который в зависимости от технологических режимов производства обладает хорошей жиро- (1:1) и влагосвязывающей (1:3 реже больше) способностью, при этом обладает хорошей усвояемостью организмом человека.

В зависимости от технологического назначения она может быть представлена тонкоизмельченной мукой, мелкой и крупной крупкой, а также в виде гранул.

Зерновой текстурат используется в основном как функциональная добавка в колбасных изделиях, мясных и рыбных полуфабрикатах, как добавка к тесту, используется в качестве основы для некоторых видов панировок, входит в состав диетических блюд и сухих завтраков. Может использоваться как самостоятельный компонент рецептуры, а также служит частичной или полной заменой соевого текстурата.

С Уважение Горбунов Евгений.