Текстурированная мука

Автор: Горбунов Евгений
10 Февраль 2014

Текстурированая мука – это продукт переработки пшеницы (овса ,ржи, сои) методом экструзии.

Этот метод основан на продавливании со сдвигом разогретого исходного сырья через отверстия экструдера под давлением, что приводит к значительным изменениям в структуре вещества (физические, качественные, биохимические), в зависимости от режимов производства получаются продукты разных технологических свойств.

Текстурированая мукаПод действием высоких температур в сырье в большей или меньшей степени происходит денатурация белка, наблюдаются структурные изменения в крахмале (клейстеризация), уничтожается патогенная микрофлора однако из-за кратковременности воздействия фактически без потерь сохраняются: макро- и микроэлементы; витамины группы Е, А, В; остается неизменной клетчатка.

В результате образуется объемно-пористый хлопьевидный продукт который в зависимости от технологических режимов производства обладает хорошей жиро- (1:1) и влагосвязывающей (1:3 реже больше) способностью, при этом обладает хорошей усвояемостью организмом человека.

В зависимости от технологического назначения она может быть представлена тонкоизмельченной мукой, мелкой и крупной крупкой, а также в виде гранул.

Зерновой текстурат используется в основном как функциональная добавка в колбасных изделиях, мясных и рыбных полуфабрикатах, как добавка к тесту, используется в качестве основы для некоторых видов панировок, входит в состав диетических блюд и сухих завтраков. Может использоваться как самостоятельный компонент рецептуры, а также служит частичной или полной заменой соевого текстурата.

 

С Уважение Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: добавки.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Елена Дата:12:51:13 19.05.2014
Евгений , добрый день. А у Вас был личный опыт работы с зерновыми текстуратами.
vkontakte Горбунов Евгений Дата:22:11:17 20.05.2014
Добрый вечер.
Напишите мне на электронную почту, Я отвечу на все интересующие Вас вопросы!
^ Наверх ^