Уважаемые, читатели и подписчики!

За последнее несколько десятилетий технологии производства копченых колбасных и деликатесных изделий на Российском рынке претерпели значительные изменения, основной причиной изменения технологий является интенсификация производства, переход на рыночную экономику, потребность снижения расходов на производство единицы продукции.

В сегодняшней статье Я подробнее разберу способы производства копченых колбасных изделий (вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые) и деликатесных изделий с использование технологии бездымного копчения.

Плюсы и минусы использования бездымного копчения:

- возможность отказаться от покупки дополнительного дорогостоящего оборудования;

- значительно повысить производительность предприятия, при этом не снижая качества произведенной продукции;

- значительно снизить затраты на производство продукции;

- за счет увеличения производительности и повышения интенсивности производства, можно значительно расширить ассортимент вырабатываемой продукции;

- улучшить санитарно-гигиенические условия труда на предприятии.

Что в общем итоге позволит увеличить рентабельность производства.

К недостаткам применения бездымного копчения относится:

- более светлый оттенок «копчения» по сравнению с традиционным способом копчения. Который при продолжительных сроках хранения может немного осветлиться;

- незначительное отличие вкусовых качеств;

- при использовании технологии бездымного копчения незначительно увеличивается влажность самого продукта (как при поверхностной обработке, так и при внесении коптильного препарата в фарш при производстве), что ведет к незначительному уменьшению сроков хранения;

- при использовании неправильных дозировок, некачественных препаратов возможно появление слишком яркого (острого) вкуса «копчения».

Однако данные недостатки сводятся к минимуму при использовании качественных коптильных препаратов, максимального исключения человеческого фактора и грамотной работы технолога.

Технологии бездымного копчения:

В данной статье Я рассмотрю две современных наиболее актуальных технологии бездымного копчения: внесение коптильного препарата в фарш (при производстве) и выдержка сформованного продукта в жидком коптильном препарате.

Технология внесения коптильного препарата в фарш:

При использовании данной технологии можно практически полностью отказаться от дорогостоящего коптильного оборудования, тем самым значительно снизить инвестиционные затраты на его покупку и содержание.

Единственным недостатком данной технологии является (практически полная) невозможность использования её при производстве деликатесных цельномышечных продуктов (например: копченые окорока, в/к грудинка, в/к корейка и т. д.) однако для придания вкусовой нотки может быть использован как один из ингредиентов посолочного или многофункционального рассола для инъектирования мяса.

Коптильные препараты для внесения в фарш очень хорошо представлены на рынке пищевых ингредиентов. Их вносят при приготовлении в фарш (на куттере или фарше месильной машине).

Технология выдержки мясопродуктов в жидком коптильном препарате:

Данная технология пользуется тоже достаточно большой популярностью среди производителей колбасных и деликатесных изделий. Та же данная технология исключает главный недостаток предыдущего способа (внесения коптильного препарата в фарш) — придает продукту свойственный подкопченый цвет.

Принцип технологии копчения в жидком коптильном препарате:

1. Предваритеьно подготовленное (посоленное и созревшее) мясо и мясопродукты прикрепляют петли и навешивают на вешала или другие приспособоления.

2. После чего мясо и мясопродукты кратковременно полностью погружают в жидкий коптильный препарат.

3. В зависимости от вида копченого изделия, его размеров и технологических особенностей допускается его последующая выдержка в камере созревания или осадки колбас (температура +2 ... +4 С).

4. Далее продукцию подвергают термообработке (обжарка, варка, сушка и т. д.) и далее по технологической цепочке.

Также же эти оба метода можно комбинировать как между собой, так и с традиционным способом копчения, для получения наилучших эффектов.
 

С Уважением, Горбунов Евгений.