Технология производства картофельных шариков с мясной начинкой

Уважаемый читатель, в этой статье Вы познакомитесь с технологией производства картофельных шариков фаршированных сочной мясной начинкой. Данный продукт имеет ряд преимуществ, это простой продукт  быстрого питания, который обладает не высокой себестоимостью, а также обладает уникальным составом и  вкусовыми качествами.

Картофельные шарики могут быть реализованы в двух видах, как (замороженный) полуфабрикат который перед употреблением будет необходимо приготовить - зажарить на сковородке или в фритюре, а также как замороженный продукт высокой готовности, который перед употреблением необходимо разогреть в микроволновой печи. Данный продукт может позиционировать как продукт для пикника.

В данной статье Я разберу только часть технологии касательно производства замороженных полуфабрикатов “Картофельных шариков”, производство замороженного продукта высокой степени готовности  из полуфабриката “Картофельные шарики” можно найти в статье “Технология производства жареных пельменей. (Чебупели)”. Если у Вам возникнут вопросы касательно данной технологии пишите в комментариях.

Ассортимент Картофельных шариков с начинкой:

Ассортимент картофельных шариков может быть представлен очень широкой линейкой с использованием разнообразных начинок (овощная, сырная, куриная, мясная и т. д.)  и вспомогательных материалов.  В данной статье Я разберу технологию производства картофельных шариков с использованием комбинированной мясной начинки.

Использование сырья и материалов для производства Картофельных шариков:

Для производства картофельной оболочки используется следующее сырье:

• картофель свежий или сухие картофельные хлопья;

• яйцо куриное или меланж охлажденный;

• молоко цельное или сухое цельное молоко (для придания сливочного вкуса);

• соль поваренная пищевая, специи и пряности;

• допускается использование различных пищевых добавок для уплотнения картофельной массы, в том числе и соевые белковые препараты.

При производстве начинки используется:

• говядина котлетная;

• свинина полужирная;

• шпик боковой;

• мясо птицы ручной обвалки;

• лук репчатый пассерованый;

• вода питьевая;

• соль поваренная пищевая, перец черный молотый, майоран, базилик и другие специи и пряности;

• допускается использовать консерванты, фосфаты, и другие пищевые добавки.

Технология производства картофельных шариков:

Приготовление картофельного фарша:

Для фарша рекомендуется использовать свежий картофель, его чистят в ручную или на аппарате. Промывают в чистой водопроводной воде.

Варят в котле до готовности. Далее охлаждают и измельчают на куттере или на волчке (диаметр отверстий в решетке не более 3 мм).

Загружают измельченный картофель в фаршемесильную машину, добавляют необходимые ингредиенты, перемешивают до равномерного распределения компонентов рецептуры.

Рецептура картофельного фарша:

По консистенции фарш должен быть плотный, вязкий, не сухой при этом не должен липнуть к рукам.

Приготовление начинки:

Для производства начинки Я использовал мясо котлетное, свинину полужирную, шпик боковой, мясо птицы ручной обвалки. Все ингредиенты должны быть свежими, подмороженными (до температуры -1 … -0,1 С) , их измельчают согласно рецептуре на волчке с диаметром отверстий в  решетке   не более 5 мм.

Загружают в фаршемесильную машину, добавляют остальные ингредиенты согласно рецептуре, лук репчатый пассеровавный готовят заранее подробнее читайте в статье “Пассерование”.

Рецептура фарша начинки:

Формовка Картофельных шариков:

Рекомендуемое соотношение картофельной оболочки и мяса 50х50%. Но может быть и любое другое по Вашему усмотрению. Размер шариков может быть любым от 60 до 100 грамм. Для формовки шариков рекомендуется порционные навески картофельного фарша раскатать на блинчики слоем не более 0,5- 1 см (зависимости от размера шарика), фарш рекомендуется использовать чуть подмороженный для упрощения формования продукта. Формование можно производить руками или с помощью приспособлений.

После формовки шарики укладывают на подложки и замораживают в камере шоковой заморозки.

Срок реализации и хранения

Продукцию хранят и реализуют при температуре не выше -18 С, в течении 1-2 месяцев

С Уважением, Горбунов Евгений.