Технология производства куриных рулетов

Последнее время очень много было написано про различные деликатесные продукты из мяса птицы (такие как Деликатесные крылышки, окорочка фаршированные), в продолжении данной тематики хочу представить Вашему вниманию технологию производства следующего вида куриных полуфабрикатов, а именно  рулетов куриных.

Данная группа продукции на продовольственном рынке представлена слабо так как производство рулетов трудоемкий и длительный процесс, а следовательно это в конечном итоге отражается на стоимости полуфабриката.

Ассортимент куриных рулетов:

Рулеты из куриного сырья имеют достаточно широкий ассортимент и количество наименований в основном упирается в фантазию технолога данного производства.

Куриные рулеты могут быть представлены следующими наименованиями:

• рулет куриный классический;

• рулет пряный;

• рулет изысканый;

• а также рулеты с наполнителями (грибы, сыр, ветчина, бекон, и т.д.).

Сырье используемое для производства рулетов:

• мясо цыпленка бройлера с кожей, снятое чулком (в условиях данной технологической схемы);

• в редких случаях мясо птицы механической обвалки;

• белково-жировые эмульсии, водно-жировые эмульсии;

• дополнительные компоненты (жареные грибы, пассерованный лук, ветчина, сыр, бекон, чеснок свежий и т.д. )

• соль поваренная пищевая;

• специи и пряности;

• и другие компоненты.

Технология производства рулетов из мяса птицы:

Обвалка тушки цыпленка бройлера:

Обвалка производится согласно технологической инструкции по обвалки бройлера “чулком”. Для производства рулетов используют только качественное сырье без побитостей, кровоподтеков, переломов и других дефектов. Кожа птицы должна быть чистая, белая, без наличия оперения и пеньков.

При необходимости мясо птицы подвергают инъектированию или массированию с использованием различных функциональных смесей.

Подготовка дополнительных компонентов:

Предварительно подготавливают необходимые технологические добавки (соевые гранулы, эмульсии) согласно технологической инструкции.

Репчатый лук измельчают на волчке или на куттере до необходимого размера частиц и пассеруют с растительным маслом.

Грибы измельчают на куттере, слайсере или режут в ручную на ломтики. Грибы обжаривают на сковородах до готовности.

Сыр, ветчину, бекон измельчают на куттере, волчке, слайсере или вручную согласно технологической инструкции.

Формование рулетов:

Рулеты формируют в ручную, для этого на “чулок” бройлера укладывают кожей вниз. Сверху размещают все необходимые компоненты согласно рецептуре и технологической инструкции. Далее аккуратно заворачивают рулет и перевязывают шпагатом или упаковывают в рукав для готовки из пищевой пленки.

Рецептура рулета Удачного:

Заморозка, охлаждение и реализация

Заморозка, охлаждение и реализация производится в соответствии с техническими условиями на данный вид продукции.
 

С Уважением, Горбунов Евгений.