Технология производства куриных рулетов

Автор: Горбунов Евгений
15 Июнь 2015

Рулет из куриных окорочковПоследнее время очень много было написано про различные деликатесные продукты из мяса птицы (такие как Деликатесные крылышки, окорочка фаршированные), в продолжении данной тематики хочу представить Вашему вниманию технологию производства следующего вида куриных полуфабрикатов, а именно  рулетов куриных.

Данная группа продукции на продовольственном рынке представлена слабо так как производство рулетов трудоемкий и длительный процесс, а следовательно это в конечном итоге отражается на стоимости полуфабриката.

Ассортимент куриных рулетов:

Рулеты из куриного сырья имеют достаточно широкий ассортимент и количество наименований в основном упирается в фантазию технолога данного производства.

Куриные рулеты могут быть представлены следующими наименованиями:

  • рулет куриный классический;

  • рулет пряный;

  • рулет изысканый;

  • а также рулеты с наполнителями (грибы, сыр, ветчина, бекон, и т.д.).

Сырье используемое для производства рулетов:

Технология производства рулетов из мяса птицы:

Обвалка тушки цыпленка бройлера:

Обвалка производится согласно технологической инструкции по обвалки бройлера “чулком”. Для производства рулетов используют только качественное сырье без побитостей, кровоподтеков, переломов и других дефектов. Кожа птицы должна быть чистая, белая, без наличия оперения и пеньков.

При необходимости мясо птицы подвергают инъектированию или массированию с использованием различных функциональных смесей.

Подготовка дополнительных компонентов:

Предварительно подготавливают необходимые технологические добавки (соевые гранулы, эмульсии) согласно технологической инструкции.

Репчатый лук измельчают на волчке или на куттере до необходимого размера частиц и пассеруют с растительным маслом.

Грибы измельчают на куттере, слайсере или режут в ручную на ломтики. Грибы обжаривают на сковородах до готовности.

Сыр, ветчину, бекон измельчают на куттере, волчке, слайсере или вручную согласно технологической инструкции.

Формование рулетов:

Рулеты формируют в ручную, для этого на “чулок” бройлера укладывают кожей вниз. Сверху размещают все необходимые компоненты согласно рецептуре и технологической инструкции. Далее аккуратно заворачивают рулет и перевязывают шпагатом или упаковывают в рукав для готовки из пищевой пленки.

Рецептура рулета Удачного:

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

Мясо птицы чулком

100

Сыр твердых сортов

10

Копченый бекон

10

Соль поваренная пищевая

1,1

Перец черный молотый

0,1

Петрушка молотая

0,15

Укроп молотый

0,15

Заморозка, охлаждение и реализация

Заморозка, охлаждение и реализация производится в соответствии с техническими условиями на данный вид продукции.
 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, птица, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Станислав Дата:18:20:16 19.10.2016
Здравствуйте, не подскажите как можно увеличить выход готовых рулетов, так как в процессе приготовления они теряют около 20% от массы полуфабриката.


Использовать: эмульсии, и другие технологические добавки для увеличения выходов сырья, в том числе инъектирование.

Спасибо за обращение.
Отредактировано администратором 14:18:02 20.10.2016
^ Наверх ^