Технология производства куриных рулетов
Автор: Горбунов Евгений
Последнее время очень много было написано про различные деликатесные продукты из мяса птицы (такие как Деликатесные крылышки, окорочка фаршированные), в продолжении данной тематики хочу представить Вашему вниманию технологию производства следующего вида куриных полуфабрикатов, а именно рулетов куриных.
Данная группа продукции на продовольственном рынке представлена слабо так как производство рулетов трудоемкий и длительный процесс, а следовательно это в конечном итоге отражается на стоимости полуфабриката.
Ассортимент куриных рулетов:
Рулеты из куриного сырья имеют достаточно широкий ассортимент и количество наименований в основном упирается в фантазию технолога данного производства.
Куриные рулеты могут быть представлены следующими наименованиями:
-
рулет куриный классический;
-
рулет пряный;
-
рулет изысканый;
-
а также рулеты с наполнителями (грибы, сыр, ветчина, бекон, и т.д.).
Сырье используемое для производства рулетов:
-
мясо цыпленка бройлера с кожей, снятое чулком (в условиях данной технологической схемы);
-
в редких случаях мясо птицы механической обвалки;
-
дополнительные компоненты (жареные грибы, пассерованный лук, ветчина, сыр, бекон, чеснок свежий и т.д. )
-
специи и пряности;
-
и другие компоненты.
Технология производства рулетов из мяса птицы:
Обвалка тушки цыпленка бройлера:
Обвалка производится согласно технологической инструкции по обвалки бройлера “чулком”. Для производства рулетов используют только качественное сырье без побитостей, кровоподтеков, переломов и других дефектов. Кожа птицы должна быть чистая, белая, без наличия оперения и пеньков.
При необходимости мясо птицы подвергают инъектированию или массированию с использованием различных функциональных смесей.
Подготовка дополнительных компонентов:
Предварительно подготавливают необходимые технологические добавки (соевые гранулы, эмульсии) согласно технологической инструкции.
Репчатый лук измельчают на волчке или на куттере до необходимого размера частиц и пассеруют с растительным маслом.
Грибы измельчают на куттере, слайсере или режут в ручную на ломтики. Грибы обжаривают на сковородах до готовности.
Сыр, ветчину, бекон измельчают на куттере, волчке, слайсере или вручную согласно технологической инструкции.
Формование рулетов:
Рулеты формируют в ручную, для этого на “чулок” бройлера укладывают кожей вниз. Сверху размещают все необходимые компоненты согласно рецептуре и технологической инструкции. Далее аккуратно заворачивают рулет и перевязывают шпагатом или упаковывают в рукав для готовки из пищевой пленки.
Рецептура рулета Удачного:
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
Мясо птицы чулком |
100 |
Сыр твердых сортов |
10 |
Копченый бекон |
10 |
Соль поваренная пищевая |
1,1 |
Перец черный молотый |
0,1 |
Петрушка молотая |
0,15 |
Укроп молотый |
0,15 |
Заморозка, охлаждение и реализация
Заморозка, охлаждение и реализация производится в соответствии с техническими условиями на данный вид продукции.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, птица, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
Здравствуйте, не подскажите как можно увеличить выход готовых рулетов, так как в процессе приготовления они теряют около 20% от массы полуфабриката.
Использовать: эмульсии, и другие технологические добавки для увеличения выходов сырья, в том числе инъектирование.
Спасибо за обращение.
Отредактировано администратором 14:18:02 20.10.2016