Технология производства фаршированных окорочков

В данной статье Вы познакомитесь с технологией производства фаршированных окорочков цыпленка бройлера, а также с актуальной рецептурой по классической технологии. Производство данного вида продукции является трудоемкой, по этому данный вид продукции относится к деликатесной группе продукции.

Ассортимент фаршированных окорочков:

• фаршированный окорок Классический;

• фаршированный окорок с сыром;

• фаршированный окорок с ветчиной;

• фаршированный окорок с копченостями;

• и т.д.

Виды используемого сырья для производства фаршированных окорочков:

• окорочка цыпленка бройлера, филе окорока;

• мясо птицы ручной обвалки (используется филе  грудки для придания мраморности на разрезе);

• мясо механической обвалки птицы, используется для снижения себестоимости готового продукта. Я рекомендую добавлять ММО не более 15% от массы фарша;

• ветчина, сыры, копченый бекон и т. д. используется для придания продукту специфичных вкусовых свойств;

• соевые белковые препараты, животные белки, для снижения себестоимости продукта, а также для придания определенных технологических свойств;

• поваренная соль, специи и пряности;

• репчатый лук, чеснок;

• а также другие виды сырья.

Технология производства фаршированных окорочков:

Подготовка окорочков:

Для производства фаршированных окорочков используют качественное сырье полученное от цыплят бройлеров 1 категории, без побитостей, повреждений кожи, кровоподтеков, оперения и пеньков.

С окорочков аккуратно снимают кожу чулком, что бы не повредить и не нарушить её целостности.

Далее производят обвалку окорчка для отделения мяса от кости.

Приготовление фарша:

Для приготовления фарша собирают все необходимое согласно рецептуры сырье, заранее готовят технологические добавки гидратируют соевый текстурат, подготовливают соевый гель или гранулы.

Мясное сырье пропускают через волчек согласно технологической инструкции, Я рекомендую пропускать мясное сырье через волчек с диаметром отверстий в решетке не меньше 8 мм.

Репчатый лук и чеснок пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

Фарш приготавливают на фаршемесильной машине внося туда все компоненты рецептуры (мясное сырье, репчатый лук, технологическую влагу, соль, специи и пряности) согласно с утвержденной технологической схемой.

Рецептура фарша для фаршированных окорочков

Формовка фаршированных окорочков:

Формовка фаршированных окорочков производится в ручную, приготовленный фарш закладывается внутрь кожи-чулка снятой с окорочка. Большой открытый конец кожи закрывается конвертом. При необходимости закрепляется шпажкой или зубочисткой.

Иногда для придания некоторой изюминки продукции сформованные полуфабрикаты посыпают сладкой молотой паприкой, и сушеной измельченной зеленью.

Охлаждение, заморозка, хранение и реализация:

Заморозка, хранение и реализация производится согласно техническим условиям на данный вид полуфабрикатов, температурные и технологические режимы сходны с другими замороженными или охлажденными полуфабрикатами.
 

С Уважением, Горбунов Евгений.