Технология производства фаршированных окорочков

Автор: Горбунов Евгений
06 Июнь 2015

Фаршированные окорочка. Технология производстваВ данной статье Вы познакомитесь с технологией производства фаршированных окорочков цыпленка бройлера, а также с актуальной рецептурой по классической технологии. Производство данного вида продукции является трудоемкой, по этому данный вид продукции относится к деликатесной группе продукции.


 

Ассортимент фаршированных окорочков:

  • фаршированный окорок Классический;

  • фаршированный окорок с сыром;

  • фаршированный окорок с ветчиной;

  • фаршированный окорок с копченостями;

  • и т.д.

Виды используемого сырья для производства фаршированных окорочков:

  • окорочка цыпленка бройлера, филе окорока;

  • мясо птицы ручной обвалки (используется филе  грудки для придания мраморности на разрезе);

  • мясо механической обвалки птицы, используется для снижения себестоимости готового продукта. Я рекомендую добавлять ММО не более 15% от массы фарша;

  • ветчина, сыры, копченый бекон и т. д. используется для придания продукту специфичных вкусовых свойств;

  • соевые белковые препараты, животные белки, для снижения себестоимости продукта, а также для придания определенных технологических свойств;

  • поваренная соль, специи и пряности;

  • репчатый лук, чеснок;

  • а также другие виды сырья.

Технология производства фаршированных окорочков:

Подготовка окорочков:

Для производства фаршированных окорочков используют качественное сырье полученное от цыплят бройлеров 1 категории, без побитостей, повреждений кожи, кровоподтеков, оперения и пеньков.

С окорочков аккуратно снимают кожу чулком, что бы не повредить и не нарушить её целостности.

Далее производят обвалку окорчка для отделения мяса от кости.

Приготовление фарша:

Для приготовления фарша собирают все необходимое согласно рецептуры сырье, заранее готовят технологические добавки гидратируют соевый текстурат, подготовливают соевый гель или гранулы.

Мясное сырье пропускают через волчек согласно технологической инструкции, Я рекомендую пропускать мясное сырье через волчек с диаметром отверстий в решетке не меньше 8 мм.

Репчатый лук и чеснок пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

Фарш приготавливают на фаршемесильной машине внося туда все компоненты рецептуры (мясное сырье, репчатый лук, технологическую влагу, соль, специи и пряности) согласно с утвержденной технологической схемой.

Рецептура фарша для фаршированных окорочков

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

Окорочка фаршированные пряные

Окорочка фаршированные с сыром

Филе окорочка

40

35

Филе грудки

35

30

Сыр колбасный

 

10

Лук репчатый

8

8

Вода питьевая

5

5

Куриный жир сырец

5

5

Соль поваренная пищевая

1,2

1,2

Перец черный молотый

0,1

0,1

Базилик молотый

0,05

0,1

Майоран молотый

0,1

0,1

Чеснок свежий

0,05

 

Формовка фаршированных окорочков:

Технология производства фаршированных окорочковФормовка фаршированных окорочков производится в ручную, приготовленный фарш закладывается внутрь кожи-чулка снятой с окорочка. Большой открытый конец кожи закрывается конвертом. При необходимости закрепляется шпажкой или зубочисткой.

Иногда для придания некоторой изюминки продукции сформованные полуфабрикаты посыпают сладкой молотой паприкой, и сушеной измельченной зеленью.

Охлаждение, заморозка, хранение и реализация:

Заморозка, хранение и реализация производится согласно техническим условиям на данный вид полуфабрикатов, температурные и технологические режимы сходны с другими замороженными или охлажденными полуфабрикатами.
 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, птица, переработка, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Александра Дата:21:23:45 06.06.2015
Только так муж и готовит! :)
^ Наверх ^